Agbeli kaklo

Préparation — Éplucher et tremper le manioc — Incisez l'écorce du manioc à la pointe du couteau puis décollez la peau épaisse et la fine pellicule rosée en dessous, jusqu'à la chair blanche. Laissez tremper les tubercules épluchés une nuit dans l'eau froide : ils s'assouplissent et se râpent plus facilement. Retirez la fibre centrale dure et immangeable en fendant le manioc dans la longueur. Ne goûtez jamais la pulpe crue, elle contient des composés cyanogènes.

Le pourquoiLe trempage assouplit la fibre et facilite un râpage fin, gage d'une pâte homogène.

Préparation — Râper finement — Râpez le manioc au plus fin, à la râpe manuelle ou au robot, pour obtenir une pulpe humide et régulière. Plus la râpe est fine, plus les beignets seront lisses et se tiendront. Arrêtez-vous en atteignant la fibre centrale si elle n'a pas été retirée. La pulpe fraîche s'oxyde et rosit vite : enchaînez sur l'essorage sans traîner.

Le pourquoiUne pulpe fine offre plus de surface pour lier et un croustillant homogène à la friture.

Préparation — Essorer la pulpe (le geste clé) — Versez la pulpe dans un linge propre ou un sac à lait végétal et pressez fermement pour extraire un maximum de jus au-dessus d'un bol. C'est l'étape qui décide de tout : une pulpe bien essorée frit croustillante, une pulpe gorgée d'eau éclate et boit l'huile. Selon le croustillant recherché, laissez la pulpe sécher de une heure (cœur moelleux) à cinq heures (très croquante). Récupérez la fécule décantée au fond du jus, elle se garde.

Le pourquoiRetirer l'eau concentre l'amidon et évite les projections et l'absorption d'huile à la friture.

Assaisonnement — Assaisonner et former les boules — Incorporez à la pulpe essorée l'oignon mixé, le sel, et le piment ou la cébette si vous les utilisez ; certaines familles ajoutent une pincée de farine de maïs pour le liant. Malaxez brièvement puis façonnez des boules régulières de la taille d'une noix, ou des petits cylindres. Traditionnellement on passe la pâte dans un tamis spécial (l'agbadze en ewe) pour l'affiner. Serrez bien chaque boule pour qu'elle ne se défasse pas dans l'huile.

Le pourquoiUn assaisonnement bien réparti et des boules serrées assurent goût homogène et tenue à la friture.

Cuisson — Frire en deux temps — Chauffez l'huile à feu moyen. Plongez les boules sans surcharger la poêle et laissez-les saisir une minute à feu vif pour former la croûte, puis baissez à feu moyen-doux et poursuivez la cuisson environ sept minutes en les retournant, jusqu'à une belle couleur dorée uniforme. Cette double température cuit le cœur sans brûler l'extérieur. Un agbeli kaklo réussi montre une chair intérieure d'un blanc translucide régulier, signe que l'amidon est bien cuit.

Le pourquoiLa saisie forme la croûte étanche, la cuisson douce ensuite cuit l'amidon à cœur et neutralise le manioc.

Service — Égoutter et servir avec coco et arachides — Égouttez les beignets sur du papier absorbant. Servez-les tièdes, croustillants, avec des morceaux de coco sec bien dur, une poignée d'arachides grillées et une lichette de shito. Le jeu de textures est tout le plaisir : le croquant du beignet, le fondant du coco frais, le croquant salé de l'arachide et le feu du shito. C'est LE snack de rue du Volta, à manger avec les doigts, chaud de préférence.

Le pourquoiChaud, la croûte reste croustillante et le contraste avec le coco est à son maximum.