Agoulou

Faites tiédir le lait sans dépasser 37 °C — la main doit pouvoir y rester sans gêne — puis délayez-y la levure de boulanger avec une cuillère de sucre et laissez reposer dix minutes. Une mousse doit se former en surface : c'est le signe que la levure est vivante. Au-delà de 37 °C, elle meurt et la pâte ne lèvera jamais. Si rien ne mousse au bout de dix minutes, jetez et recommencez avec de la levure fraîche.

Versez la farine dans un grand saladier, creusez un puits, ajoutez le sel sur les bords — jamais au contact direct de la levure — puis versez le mélange lait-levure, l'œuf entier, le sucre restant et la margarine molle. Pétrissez huit à dix minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement collante. Elle doit se décoller des parois tout en restant tendre au toucher. Ajoutez une cuillère de farine seulement si elle colle vraiment aux mains.

Couvrez le saladier d'un torchon humide et laissez pousser deux heures à température ambiante, dans un endroit sans courant d'air. La pâte doit doubler de volume — c'est un critère, pas une durée, et par temps frais il faudra davantage. Sous les tropiques comme en cuisine chauffée, deux heures suffisent largement. La surface doit être bombée et souple, criblée de petites bulles.

Dégazez la pâte d'un coup de poing, divisez-la en quatre pâtons égaux et boulez chacun d'eux en les roulant sous la paume jusqu'à obtenir des boules lisses et tendues. Aplatissez-les ensuite légèrement à la main : l'agoulou est un pain rond bien plus large qu'un bun à burger, épais de trois à quatre centimètres. Disposez-les espacés sur une plaque. Ils doivent être réguliers et bien tendus en surface.

Couvrez les pâtons d'un torchon et laissez pousser une heure supplémentaire, jusqu'à ce qu'ils aient de nouveau nettement gonflé. Cette seconde pousse est celle qui donne la mie aérée : Leslie Belliot compte trois heures de pousse au total pour son agoulou extra-moelleux. Les pâtons doivent presque se toucher. Dorez ensuite au jaune d'œuf battu, délicatement, au pinceau souple.

Enfournez à 200 °C pour quinze minutes, jusqu'à ce que les pains soient dorés et sonnent creux quand on tapote leur dessous. La cuisson est courte : au-delà, la croûte durcit et l'agoulou perd son moelleux. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de trancher — un pain chaud tranché s'écrase. Ils doivent être blonds, brillants, gonflés et légers en main.

Fendez chaque pain refroidi en deux dans l'épaisseur, garnissez généreusement — steak haché ou poulet, œuf au plat, fromage, salade, tomate, concombre, sauce chien — puis fermez et pressez sur un gril à panini, un appareil à croque-monsieur ou simplement à la poêle en appuyant, environ cinq minutes. C'est ce passage sous presse qui définit l'agoulou : grillé, jamais frit. Le pain doit être marqué et le fromage fondu.

Servez immédiatement, brûlant, enveloppé de papier — l'agoulou se mange à la main, debout, et sa générosité justifie son nom : « vorace ». Le Comité du Tourisme le classe parmi les en-cas antillais les plus caloriques, et c'est assumé. Un jus de canne ou un sinobol à côté suffisent. Prévoyez des serviettes, la sauce chien coule toujours.