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Atlas Culinaire · Mexique · Sinaloa & Pacifique
Le ceviche flash de Mazatlan, crevettes "cuites" 5 min au citron vert et chile serrano, signature des plages Pacifique
Origine Sinaloa (cote Pacifique nord) tranchee : le plat etait initialement prepare avec viande sechee de cerf et chile chiltepin par les paysans de la sierra (terme "agua-chile" = eau-chile). La version moderne aux crevettes a emerge a Mazatlan dans les annees 1960 selon le chef Miguel Angel Guerrero (restaurant La Concha, Mazatlan, fonde 1976) — repris par Diana Kennedy. Garde-fous : 1) crevettes ABSOLUMENT crues fraiches (pas decongelees, pas cuites) ; 2) marinage COURT 5-15 min — au-dela elles sur-cuisent et deviennent caoutchouteuses ; 3) chile serrano vert moulu cru, pas jalapeno ni en sauce ; 4) servi IMMEDIATEMENT, pas reservé. La version "aguachile rojo" (avec chile chiltepin et tomate) existe mais minoritaire ; "aguachile negro" (avec sauce Maggi, chiltepin noir) est une variante recente. Le vrai signature Sinaloa est le verde. Difference avec ceviche peruvien : aguachile = marinade tres courte au citron + chile + concombre, ceviche = marinade plus longue avec oignon rouge + coriandre.
Cerveza Pacifico (Mazatlan) tres froide ou agua de pepino-limon. PAS de vin.
Plat-totem de Sinaloa et Nayarit (cote Pacifique nord). Mariscos El Cuchupetas (Mazatlan, fonde 1985) sert 800 portions/jour en saison estivale. Aguachile entre dans le top 30 des plats mexicains TasteAtlas. Festival del Camaron de Mazatlan annuel (juin) attire 80 000 visiteurs. Plat ascendant globalement via les restos mexicains-modernes (Cosme NYC, Mexico City).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Decortiquer les crevettes (garder les queues entieres ou couper en deux dans la longueur "papillon"). Retirer le boyau noir au dos. Rincer rapidement, secher avec papier absorbant.
Mixer le jus de citron vert avec les chiles serranos, la coriandre, l'ail, le sel. Mixer 30 sec jusqu'a sauce verte fluide et homogene. C'est l'agua-chile.
Disposer les crevettes en une couche dans un plat creux. Verser l'agua-chile par dessus pour les recouvrir. Reserver au frigo 5-10 min MAXIMUM. Les crevettes virent au rose-blanc laiteux, signe de cuisson chimique.
Pendant la marinade, trancher concombre en rondelles tres fines (mandoline ideale), oignon rouge en plumes, avocat en quartiers ou cubes. Reserver au frais.
Disposer les crevettes marinees au centre de l'assiette. Recouvrir de tranches de concombre, oignon rouge, avocat. Verser un peu de marinade par dessus. Decorer de coriandre.
Presenter sur la table : tostadas, sauce Maggi (1-2 gouttes par tostada), salsa Huichol pour les amateurs de piquant, citron vert supplementaire.
Manger DANS LES 5 MINUTES qui suivent le dressage. Sur une tostada croustillante : poser crevettes et legumes, ajouter un trait de Maggi, mordre. Le contraste textural est l'experience.
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