Atlas Culinaire · Nicaragua · Amériques
Agualoja
Une livre de maïs grillé quinze à vingt minutes, concassé sans jamais être moulu fin, déposé dans une TINAJA DE BARRO avec un peu d'eau et laissé reposer vingt-quatre heures — puis quatre jours de plus avec le gingembre, la cannelle, le girofle, le poivre doux et la panela. Cinq jours pour un verre.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesTrier et griller le maïs
« Se debe seleccionar el maíz y ponerlo a tostar durante 15-20 minutos ». Triez d'abord — grains cassés, noircis ou attaqués écartés — puis grillez à sec dans une poêle épaisse ou sur une plaque, en remuant. Les grains dorent, éclatent parfois, et libèrent une odeur de maïs grillé franche. Quinze à vingt minutes, pas davantage.
Laisser refroidir à plat
« Luego, se debe dejar que el maíz se enfríe en una superficie plana ». Étalez les grains en une couche mince sur un plateau et laissez-les refroidir complètement. C'est une étape que la source prend la peine d'écrire, et il y a une raison : un maïs concassé encore chaud s'agglomère et humidifie le moulin.
Concasser sans moudre — l'interdiction du plat
L'instruction décisive : « se tritura el maíz, ya sea en piedra de moler o molino, procurando no molerlo demasiado ». Concassez à la pierre ou au moulin réglé large, jusqu'à des éclats de la taille d'un grain de semoule grossière. Vous devez encore distinguer les fragments à l'œil. Si vous obtenez une farine, vous êtes allé trop loin — et il n'y a pas de retour en arrière.
Vingt-quatre heures en jarre, sans remuer
« El maíz triturado se deposita en una tinaja de barro o recipiente de plástico. Se agrega un poco de agua sin revolver, se tapa y se deja reposar durante 24 horas ». Un peu d'eau seulement — le maïs doit être humide, pas noyé — versée SANS REMUER. Couvrez et laissez vingt-quatre heures à température ambiante. C'est le démarrage.
Épices et première moitié du sucre, quatre jours
« Después de este tiempo, se añaden las especias trituradas y parte del dulce. La mezcla se deja reposar por cuatro días ». Concassez ensemble le gingembre, le poivre doux, la cannelle et le girofle, ajoutez-les avec une partie de la panela râpée et le reste de l'eau. Couvrez et laissez quatre jours en goûtant à partir du troisième.
Le reste du sucre, puis filtrage et service
« Tras lo cual se añade el resto del dulce ». Ajoutez la panela restante, remuez et laissez encore quelques heures pour qu'elle se dissolve et se fonde. Filtrez à travers un linge, mettez au frais et servez glacé. L'agualoja se garde quelques jours au froid, en continuant lentement de s'acidifier.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★★Instituto Nicaragüense de Cultura (institutionnel) — mapeo de la gastronomía RACCS (Bluefields, Corn Island, Desembocadura)
- ★★★★☆Recetas de Nicaragua (portail natif) — recette complète de l'agualoja, ingrédients et huit étapes de fermentation
- ★★★★☆ViaNica (portail touristique national) — plátanos fritos et queso frito dans l'assiette de fritanga
- ★★★★★Sergio Ramírez — Lo que sabe el paladar. Diccionario de los alimentos de Nicaragua (Hispamer, Managua, 2014) — six ans de recherche, dictionnaire de référence des aliments du pays
- ★★★★★Instituto Nicaragüense de Cultura (institutionnel) — mapeo gastronomía Chontales
- ★★★★☆Recetas de Nicaragua (portail natif) — le corpus des boissons nicaraguayennes
- ★★★★☆Revista Carátula — Guillermo Rothschuh V. (1er août 2014), sur l'hybridité gastronomique nicaraguayenne
- ★★★★☆Cocina Nicaragüense — Ligia Castillo Aramburu (Editorial Hispamer, Managua), section entradas et ensaladas
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.