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Atlas Culinaire · Polynésie française · Tahiti & îles de la Société
Le four de terre tahitien — pierres volcaniques chauffées au feu, cochon entier et tubercules en feuilles de bananier, enfouis 4h sous terre
Les Chefs de Tahiti et Tahiti Tourisme posent la définition stricte : le ahima'a authentique doit utiliser des pierres VOLCANIQUES POREUSES (jamais de pierres de rivière sédimentaires qui éclatent), du bois local (bourao, miro, ou bois de cocotier), et des feuilles de bananier vivantes. La cuisson dure 2 à 4h selon les aliments. Le cochon entier (puaa hara) est la pièce centrale traditionnelle. Les "ahima'a touristiques" en hôtels (Sheraton, InterContinental Pape'ete) sont qualifiés de démonstrations folkloriques quand ils utilisent du gaz pour chauffer les pierres au lieu de bois — selon le référentiel "Ahima'a authentique" établi par chefsdetahiti.pf en 2010, c'est une dérive non-traditionnelle.
Yaqona en cérémonie maohi (rare aujourd'hui), Hinano bière Tahiti glacée en version contemporaine. Servi typiquement au repas du dimanche familial.
Cérémonie centrale de la culture maohi. Tahiti Tourisme recense les ahima'a comme événement obligatoire dans les "expériences immersives polynésiennes". Présent à toute cérémonie majeure : mariages, funérailles, accueil de chefs traditionnels.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Creuser un pit de 1.50m × 1.50m × 80cm de profondeur. Tapisser le fond de bois sec (cocotier, miro ou bourao). Disposer 60-80 pierres volcaniques denses dessus.
Allumer le bois sous les pierres. Maintenir le feu vif 2h jusqu'à ce que les pierres rougissent puis blanchissent (incandescentes). Ajouter du bois si nécessaire.
Pendant que le feu chauffe, frotter intérieurement et extérieurement le cochon avec sel, poivre, ail écrasé, gingembre tranché, citronnelle. Mariner 30 min minimum.
Quand les pierres sont blanches incandescentes, retirer toutes les bûches non consumées avec une fourche en bois. Égaliser le lit de pierres avec un long bâton vert.
Couvrir les pierres d'une couche épaisse de feuilles de bananier (pour éviter contact direct). Disposer d'abord les tubercules au fond (cuisson plus longue). Au centre, le cochon enveloppé de feuilles. Sur les côtés, les fruits (uru, fei). Couvrir d'une autre couche dense de feuilles.
Recouvrir le tout de sacs de jute mouillés (ou nattes de purau humides), puis pelleter la terre par-dessus jusqu'à ce que plus aucune fumée ne s'échappe. Cuisson 4h sans soulever.
Après 4h, dégager la terre, retirer les sacs avec précaution (vapeur brûlante). Sortir d'abord les fruits et tubercules, puis le cochon. Disposer sur de grandes feuilles de bananier collectives au sol pour le festin (taupe'e).
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Sourcer ou se taire
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