Ai Wo Wo(艾窝窝)

Rincer le riz gluant à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Le couvrir d'au moins 2 fois son volume d'eau froide et le laisser tremper 6 à 8 heures minimum (idéalement une nuit complète). Un riz bien hydraté cuit de manière uniforme à la vapeur, sans zones dures au centre. Égoutter soigneusement avant la cuisson.

Garnir un panier vapeur d'un linge humide ou d'un papier cuisson perforé pour éviter que le riz ne passe à travers les trous. Étaler le riz égoutté en couche régulière. Porter l'eau de la marmite à ébullition vive, poser le panier, couvrir hermétiquement et cuire à feu vif 30 minutes. Le riz est cuit quand chaque grain est translucide et tendre sous la pression du doigt. Laisser reposer couvert encore 5 minutes hors du feu.

Transférer le riz cuit sur un plateau légèrement huilé. Laisser refroidir complètement à température ambiante, en couvrant d'un linge propre pour éviter le dessèchement en surface (environ 20-30 minutes). En parallèle, si l'on utilise la méthode traditionnelle, cuire la farine d'enrobage à la vapeur 15 minutes dans un bol, puis l'étaler sur un plateau et la laisser refroidir avant de l'émietter au rouleau jusqu'à obtenir une poudre fine. Si l'on utilise de la farine de riz gluant, la toaster à sec dans une poêle à feu moyen jusqu'à légèrement dorée, puis laisser refroidir.

Torréfier les noix (Grenoble + cajou) 5 minutes au four à 160 °C, puis les broyer grossièrement au couteau ou au pilon — viser des éclats de 2-3 mm, pas une poudre fine. Griller les graines de sésame blanc à sec dans une poêle à feu moyen jusqu'à légèrement dorées et odorantes. Émincer les jujubes séchées dénoyautées en tout petits dés de 3 mm maximum. Dans un bol, réunir noix broyées, cajou, sésame grillé, graines de melon, jujubes émincées et sucre brun. Ajouter le sirop d'osmanthus ou le miel pour lier — la farce doit tenir en boule compacte sous la pression de la main sans être humide.

Se huiler très légèrement les mains avec quelques gouttes d'huile neutre. Prélever environ 25 g de riz gluant refroidi et le poser dans la paume. L'aplatir doucement en disque régulier de 7 à 8 cm de diamètre et d'environ 5 mm d'épaisseur. Poser une boule de farce (8-10 g) exactement au centre. Ramener les bords du disque de riz vers le centre en pinçant comme pour un dango — le riz gluant refroidi adhère bien à lui-même. Rouler doucement la boulette entre les deux paumes pour la rendre parfaitement sphérique et bien souder le joint. Répéter jusqu'à épuisement des ingrédients.

Verser la poudre d'enrobage froide dans un bol peu profond. Déposer chaque boulette et la rouler délicatement pour l'enrober sur toute sa surface d'une couche fine et uniforme de poudre blanche immaculée. Soulever la boulette, tapoter doucement pour ôter l'excès et poser sur une assiette de service. Ne pas superposer les boulettes pour ne pas déformer la couche de poudre. L'Ai Wo Wo doit présenter une surface blanche et mate, parfaitement régulière.

Sur chaque boulette enrobée, poser délicatement un petit cube de gâteau d'aubépine (山楂糕) rouge de 5 mm de côté ou une seule graine de melon en son sommet — c'est la signature visuelle des Ai Wo Wo vendues dans les hutong de Pékin. Cette touche rouge sur la neige blanche est à la fois décorative et gustative : l'acidité fruitée de l'aubépine coupe la douceur des noix. Disposer les boulettes en cercle sur l'assiette de service.

Les Ai Wo Wo se servent et se dégustent FROIDES, à température ambiante ou légèrement réfrigérées (10-15 °C idéal). Les poser sur une feuille de papier de riz ou une assiette laquée pour rappeler l'esthétique des confiseries impériales. Chaque boulette se mange en une ou deux bouchées. Accompagner d'un thé au jasmin ou d'un pu-erh léger. À consommer de préférence le jour même : le riz gluant refroidi plus de 6 heures au réfrigérateur durcit et perd son moelleux caractéristique.