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Atlas Culinaire · Malaisie · Asie
Le « mĂ©lange de glace » (air batu campur) â un dĂŽme de glace pilĂ©e sur une cave de garnitures (haricots rouges, attap chee, gelĂ©e d'herbe, maĂŻs, agar), arrosĂ© de sirops multicolores et de lait Ă©vaporĂ©. L'anti-canicule des hawker centres.
La confusion la plus frĂ©quente oppose l'ais kacang (ABC) au cendol, et les sources la tranchent : l'ABC est une montagne de glace PILĂE recouvrant un fond de garnitures (haricots rouges, attap chee, gelĂ©e d'herbe, maĂŻs, agar) puis arrosĂ©e de sirops (rose, pandan, gula melaka) et de lait Ă©vaporĂ©, alors que le cendol a des vermicelles verts de farine de riz et du lait de coco â deux desserts distincts. Sur l'origine, les sources convergent (Munch Malaysia, Wikipedia) vers la communautĂ© peranakan de Malacca, les premiĂšres versions n'Ă©tant que glace + haricots rouges, l'inflation des garnitures venant ensuite (version moderne fixĂ©e dans les annĂ©es 1940). Point tranchĂ© : ABC â cendol, et l'ABC est par dĂ©finition « campur » (mĂ©langĂ©), ouvert Ă la surenchĂšre de toppings. URL adossĂ©e : https://en.wikipedia.org/wiki/Ais_kacang
Long cuillÚre, à creuser du sommet vers les garnitures. Journée chaude au hawker centre.
Dessert rafraßchissant roi des hawker centres et kopitiams malaisiens et singapouriens, reconnaissable à son dÎme de glace pilée multicolore. Plat anti-chaleur tropicale, décliné à l'infini (durian, chocolat, glace) mais ancré dans l'héritage peranakan de Malacca.
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Ăgouttez haricots rouges, maĂŻs et attap chee. Coupez la gelĂ©e d'herbe et l'agar-agar en petits dĂ©s. Tout doit ĂȘtre froid. Ayez chaque garniture prĂȘte dans un bol sĂ©parĂ© pour un montage rapide avant que la glace ne fonde.
Passez des glaçons au robot ou Ă la machine Ă glace pilĂ©e jusqu'Ă obtenir une neige fine. La texture doit ĂȘtre neigeuse et fondante, pas en Ă©clats coupants. RĂ©servez au congĂ©lateur jusqu'au montage.
Au fond d'un bol large et froid, déposez une couche de haricots rouges, maïs, gelée d'herbe, attap chee et cubes d'agar-agar. C'est la « cave » de garnitures que la glace viendra recouvrir. Répartissez les couleurs.
Entassez la glace pilée par-dessus en formant un dÎme généreux. Tassez légÚrement pour que le dÎme tienne. La hauteur fait partie du spectacle de l'ABC servi au hawker.
Versez en filets les sirops de rose, de pandan et de gula melaka pour colorer le dÎme de rouge, vert et brun. Les couleurs vives sont la signature visuelle de l'ABC. Ne noyez pas : la glace doit rester aérienne.
Terminez par un filet généreux de lait évaporé (et/ou condensé) sur tout le dÎme. Ajoutez éventuellement cacahuÚtes concassées, et selon les régions durian ou sirop de chocolat. Servez immédiatement.
Servez aussitÎt avec une longue cuillÚre. Se mange en creusant du sommet vers les garnitures du fond, en mélangeant sirops et lait à la glace. Dessert anti-canicule par excellence des hawker centres.
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