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Atlas Culinaire · Slovénie · Gorenjska & Alpes
La bouillie des bergers slovènes — farine de sarrasin cuite à l'eau salée jusqu'à boule ferme puis émiettée à la fourchette en gros grains rustiques, servie chaude avec du lait fumant pour le petit-déjeuner d'hiver ou avec des cretons de lard fondus et fond de cuisson en accompagnement d'une saucisse de Carniole.
AJDOVI ŽGANCI — LA BOUILLIE ALPINE — Les ajdovi žganci (littéralement "žganci de sarrasin" en slovène) constituent UN PLAT FONDATEUR de la cuisine paysanne slovène, particulièrement de la HAUTE-CARNIOLE alpine. Tradition millénaire — le SARRASIN (ajda en slovène) est CULTIVÉ EN SLOVÉNIE depuis le XIVe siècle, introduit par les commerçants vénitiens. Le sarrasin pousse même dans les sols pauvres et froids de l'arrière-pays alpin, ce qui en a fait L'ALIMENTATION DE BASE des paysans avant la pomme de terre. POURQUOI "ŽGANCI" ? — Le mot vient de "žgati" = brûler/griller — la pâte est cuite très chaud puis "brûlée" en boule contre les parois de la marmite. TECHNIQUE TRADITIONNELLE : (1) eau bouillante salée ; (2) verser la FARINE DE SARRASIN sans mélanger — elle FORME UN MONT ; (3) ENFONCER LE MANCHE D'UNE CUILLÈRE EN BOIS au centre pour faire un puits ; (4) COUVRIR et cuire 10-15 min — l'eau traverse la farine ; (5) ÉGOUTTER l'excès d'eau (réserver) ; (6) MÉLANGER vigoureusement à la fourchette en bois — la pâte SE FENDILLE et SE TRANSFORME EN GROS GRUMEAUX RUSTIQUES de 1-2 cm — c'est ÇA, les žganci. CONSOMMATION TRADITIONNELLE : (1) PETIT-DÉJEUNER — avec LAIT CHAUD fumant versé dessus ; (2) DÉJEUNER PAYSAN — avec OCVIRKI (cretons de lard), fond de viande, ou choucroute ; (3) ACCOMPAGNEMENT — sous une saucisse de Carniole, une jota ou un goulasch ; (4) DESSERT improbable mais existant — avec miel, sucre, lait et raisins. RELIQUE : presque toutes les grands-mères slovènes ont leur tour de main et leur fourchette en bois personnelle pour les émietter.
Verre de bière blonde slovène (Laško Zlatorog) ou tisane à la verveine. Pour la version petit-déj — lait chaud entier, parfois lait fermenté kislo mleko.
9/10 dans la cuisine paysanne slovène. Plat universel en Haute-Carniole.
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Dans une casserole haute, porte 1 L d'eau salée à FORTE ÉBULLITION.
VERSE LA FARINE DE SARRASIN D'UN COUP au centre de la casserole. NE MÉLANGE PAS. La farine forme un MONTICULE qui flotte à la surface — c'est normal et voulu.
Avec le MANCHE D'UNE CUILLÈRE EN BOIS, enfonce-le AU CENTRE de la farine pour creuser un PUITS qui descend jusqu'au fond. L'eau remonte par le puits.
COUVRE la casserole. Baisse le feu à MOYEN-DOUX. Laisse cuire 15 MIN — l'eau traverse la farine, cuit la pâte par le bas. NE MÉLANGE PAS.
Au bout de 15 min, ÉGOUTTE l'eau de cuisson en penchant la casserole avec une cuillère retenant la pâte. CONSERVE le jus dans un bol — il sert pour ramollir si besoin. Tu obtiens une PÂTE FERME au fond.
Avec une GROSSE FOURCHETTE EN BOIS, ÉMIETTE la pâte ferme dans la casserole. ÉCRASE-ÉCARTÈLE-MÉLANGE — la pâte se BRISE en GROS GRAINS rustiques de 1-2 cm. Continue 5 min jusqu'à obtenir une consistance de "couscous grossier".
Goûte les žganci. Ajuste le sel si nécessaire.
VERSION PETIT-DÉJ — sers une grosse louche de žganci dans un BOL CREUX. Verse 200 ml de LAIT CHAUD FUMANT dessus — le lait remplit le bol entre les grains. À la cuillère. Goût rustique, terrestre, alpine.
Avec ocvirki — VERSION SALÉE — pendant la cuisson des žganci, fais fondre 150 g de lardons coupés en petits dés dans une poêle. Cuis à feu MOYEN 10 min — ils deviennent CROUSTILLANTS et la graisse se libère (ocvirki + saindoux). Verse ocvirki + graisse FONDUE sur les žganci au moment de servir.
Si tu fais le menu complet — sers les žganci EN BORDURE de l'assiette, AU CENTRE une saucisse de Carniole grillée et 2 c.à.s. de choucroute. Arrose les žganci d'ocvirki+graisse fondue. Verre de bière Laško.
Conserve les restes dans un récipient fermé au frigo — 2-3 jours. Réchauffe à la vapeur (pas au micro-ondes — devient pâteux) en ajoutant un peu d'eau.
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