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Ajiaco nicaragüense
Le plat le plus déroutant du répertoire nica : deux livres de côtes de porc mijotées quatre-vingt-dix minutes, cinquante feuilles de quelite, de l'ananas, douze jocotes verts, du plantain mûr frit et une demi-panela râpée, le tout lié à la masa délayée au lait et aux œufs battus. Sucré, salé, acide et gras dans la même cuillerée.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesMijoter les côtes de porc quatre-vingt-dix minutes
Le socle du plat. Mettez les côtes de porc dans une grande marmite, couvrez d'eau et ajoutez le sel, un oignon et les gousses d'ail : « se cuecen con sal, cebolla y ajos durante aproximadamente 90 minutos ». Écumez les premières minutes, puis laissez frémir doucement une heure et demie à couvert. La viande doit se détacher de l'os sans effort et le bouillon avoir pris de la couleur et du corps.
Cuire et hacher le quelite, frire le plantain
Pendant que le porc mijote : « las hojas de quelite o espinaca se cuecen hasta que estén suaves y se pican finamente ». Comptez huit à dix minutes à l'eau bouillante, puis égouttez très soigneusement et hachez fin. À part, coupez le plantain mûr en petits dés et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés — ils attendront la fin. Détaillez l'ananas en dés et rincez les jocotes.
Fruits et verdure dans la marmite
Les côtes tendres, ajoutez maintenant les fruits et la verdure : « una vez suaves, se agregan la piña, plátano maduro, jocotes y el quelite o espinaca bien escurridos ». Réservez toutefois la moitié des dés de plantain frit et quelques jocotes pour le dressage. Mélangez et laissez reprendre le frémissement dix minutes — les fruits commencent à rendre leurs sucs acides dans le bouillon de porc.
Broyer les aromates, délayer la masa au lait
« Se muelen el resto de los ingredientes y se mezclan con la masa disuelta en leche » : passez au mixeur la tomate, la chiltoma, le gingembre et la pimienta de chapa, puis délayez la livre de masa de tortilla dans les deux tasses de lait FROID jusqu'à obtenir un lait épais sans grumeau. Réunissez les deux, versez dans la marmite en remuant sans arrêt, et laissez épaissir.
Œufs battus, panela râpée, vinaigre
La touche qui fait l'agridulce : « se añaden los huevos batidos, el dulce rayado, el vinagre y sal al gusto ». Tempérez les œufs battus avec une louche de plat chaud avant de les incorporer, ajoutez la demi-panela râpée et la cuillerée de vinaigre, salez EN DERNIER. Puis « todo se cocina a fuego lento, mezclando con frecuencia para evitar que se pegue » — vingt minutes de feu très doux et de spatule quasi continue.
Oignon frit doré et jocotes par-dessus
La recette se termine par un dressage précis : « una vez cocido, se decoran las rodajas finas de cebolla fritas doradas y jocotes por encima ». Émincez le second oignon en rondelles fines, faites-les frire jusqu'au brun doré, et disposez-les sur le plat avec les jocotes et les dés de plantain frit réservés. Servez brûlant, avec des tortillas.
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Sources
- ★★★☆☆Arecetas — Ajiaco nica, variante documentée (hoja de quelite, masa de tortilla, piña, 20 jocotes verdes dulces, plátano maduro)
- ★★★★★Instituto Nicaragüense de Cultura (institutionnel) — mapeo de la gastronomía RACCS (Bluefields, Corn Island, Desembocadura)
- ★★★★☆ViaNica (portail touristique national) — plátanos fritos et queso frito dans l'assiette de fritanga
- ★★★★★Sergio Ramírez — Lo que sabe el paladar. Diccionario de los alimentos de Nicaragua (Hispamer, Managua, 2014) — six ans de recherche, dictionnaire de référence des aliments du pays
- ★★★★★Instituto Nicaragüense de Cultura (institutionnel) — mapeo gastronomía Chontales
- ★★★★☆Recetas de Nicaragua (portail natif) — recette complète de l'ajiaco nicaraguayen, ingrédients et sept étapes
- ★★★☆☆Padonde nos vamos — Teiby Molina, l'ajiaco comme « platillo agridulce » de porc et de bœuf au quelite, masa, piña, jocote et arroz quebrado
- ★★★★☆Cocina Nicaragüense — Ligia Castillo Aramburu (Editorial Hispamer, Managua), section entradas et ensaladas
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