Ajo colorao almeriense

Si vous utilisez du bacalao salé, immergez-le dans un grand récipient d'eau froide au réfrigérateur 24 à 48 heures avant la cuisson, en changeant l'eau toutes les 8 à 12 heures au minimum trois fois. Pendant ce temps, faites tremper les piments secs choriceros dans de l'eau tiède pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Une fois réhydratés, ouvrez-les en deux, retirez les graines et raclez la pulpe rouge à l'aide d'une petite cuillère — c'est cette pulpe concentrée qui constituera le cœur coloré du plat.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de 3 à 4 cm de côté, de taille aussi homogène que possible pour assurer une cuisson uniforme. Épluchez l'oignon et coupez-le en quatre quartiers. Incisez les tomates en croix et, si vous souhaitez peler facilement après cuisson, plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante. Préparez les gousses d'ail en retirant le germe central — ce geste simple réduit l'amertume et l'âpreté.

Dans une grande marmite, disposez les pommes de terre, l'oignon et les tomates. Couvrez d'eau froide légèrement salée (si vous utilisez du bacalao, salez peu ou pas du tout à cette étape). Portez à ébullition puis réduisez à feu moyen. Laissez cuire 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient très tendres et se transpercent sans résistance à la lame d'un couteau. Conservez précieusement l'eau de cuisson : elle servira à ajuster la consistance finale de la purée.

Environ 8 à 10 minutes avant la fin de la cuisson des légumes, ajoutez le bacalao dessalé (ou la raie fraîche) directement dans le bouillon de cuisson. Le poisson est cuit lorsqu'il se défait facilement en feuillets à la fourchette — pour le bacalao environ 8 minutes, pour la raie un peu plus selon l'épaisseur. Retirez le poisson délicatement à l'aide d'une écumoire et laissez-le tiédir sur une assiette. Lorsqu'il est manipulable, effilochezle en retirant soigneusement la peau et toutes les arêtes.

le cœur du plat — Dans un mortier en pierre, commencez par piler les gousses d'ail avec une petite pincée de sel — le sel sert d'abrasif et facilite la réduction en pâte lisse. Incorporez ensuite la pulpe de piment sec récupérée et continuez à piler pour obtenir une pâte homogène et parfumée. Ajoutez le cumin moulu et les filaments de safran préalablement dissous dans une cuillère à soupe d'eau tiède. Le majado est prêt lorsqu'il forme une pâte dense, légèrement collante, d'un rouge profond tirant sur l'orangé.

Égouttez les légumes cuits en conservant le bouillon dans un bol séparé. Retirez les tomates, pelez-les et réduisez-les en purée au moulin à légumes ou au mixeur. Passez les pommes de terre et l'oignon cuit au moulin à légumes (grille fine) ou écrasez-les à la fourchette — évitez le mixeur électrique qui rendrait la purée collante et élastique. Réunissez la purée de pommes de terre, la purée de tomate, le majado et le pimentón de la Vera dans un grand saladier. Mélangez vigoureusement à la spatule en incorporant l'huile d'olive en filet, comme pour une brandade.

Incorporez délicatement le poisson effiloché à la purée en mélangeant avec une spatule large — quelques mouvements suffisent pour mêler les feuillets sans les réduire en miettes. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel, cumin et pimentón selon votre préférence. Si vous utilisez du bacalao, attendez toujours la fin pour saler : le poisson apporte déjà du sel résiduel malgré le dessalage. La purée peut se consommer chaude, tiède ou froide — les saveurs s'intensifient légèrement en refroidissant.

Disposez la purée en dôme au centre d'une assiette creuse (ou d'une cazuela en terre cuite — le contenant traditionnel qui conserve la chaleur). Disposez les rondelles d'œuf dur en couronne sur le dessus. Parsemez de persil haché et terminez par un filet d'huile d'olive vierge extra versé en spirale. Le plat se mange traditionnellement avec des moitiés de pain de maïs frit (bollo de panizo) ou des tartines de pain grillé. Une pointe de poivrons rôtis en lanières peut aussi orner l'assiette.