Ål i gelé

Rincer l'anguille sous eau froide et tamponner avec du papier absorbant. Couper la tête 3 cm derrière les branchies, puis trancher en tronçons réguliers de 8-10 cm — la régularité garantit une cuisson homogène. Inciser légèrement la peau sur chaque tronçon en croix pour éviter qu'elle ne se rétracte et déforme la chair pendant la cuisson.

Dans une grande casserole, verser l'eau froide et le vinaigre, ajouter l'oignon coupé en deux (face coupée vers le bas pour la coloration dorée), la carotte, le blanc de poireau, les grains de poivre, le quatre-épices, les feuilles de laurier et les tiges d'aneth. Porter à ébullition franche pendant 15 minutes pour que les arômes infusent pleinement avant d'introduire le poisson. Le bouillon doit sentir les épices mais pas le vinaigre crû.

Baisser le feu pour maintenir un frémissement à 85-90°C maximum — jamais une ébullition franche. Plonger délicatement les tronçons d'anguille dans le court-bouillon frémissant et pocher 12-15 minutes selon l'épaisseur. L'anguille est cuite lorsque la chair se détache légèrement de l'arête centrale mais reste ferme au toucher ; elle doit glisser facilement depuis la peau si on la pique d'une pointe de couteau.

Retirer délicatement les tronçons d'anguille avec une écumoire et les réserver sur une assiette. Passer le bouillon au tamis fin ou à la passoire garnie d'un linge mouillé pour éliminer tous les solides. Remettre le bouillon clarifié sur feu moyen et réduire d'un tiers (passer de 700-750 ml à 450-500 ml) pour concentrer les saveurs et augmenter la teneur en collagène. Goûter et rectifier le sel.

Laisser le bouillon réduit refroidir à 60°C. Battre légèrement les deux blancs d'œuf avec les coquilles écrasées, les incorporer au bouillon tiède en fouettant. Porter très lentement à frémissement tout en remuant : les blancs coagulent et emprisonnent toutes les impuretés. Retirer du feu, laisser reposer 10 minutes, puis filtrer deux fois sur un linge propre humide disposé dans une passoire. Le bouillon doit être d'un doré limpide.

Pendant que le bouillon clarifie, désarêter les tronçons d'anguille encore tièdes — la chaleur résiduelle facilite le retrait des arêtes sans déchirer la chair. Inciser longitudinalement chaque tronçon le long de l'arête centrale, l'écarter délicatement et la retirer d'une seule pièce. Contrôler avec les doigts l'absence d'arêtes latérales. Reconstruire les tronçons et les réserver à température ambiante.

Dans un plat creux ou un moule à cake de 1 litre, disposer en couche régulière les tronçons d'anguille désossés côté peau vers le bas, entrecoupés de têtes d'aneth et de rondelles fines de citron. Si gélatine ajoutée : réhydrater 5 feuilles de husblas 8 minutes à l'eau froide, les essorer et les dissoudre dans le bouillon chaud à 70°C en fouettant. Couler délicatement le bouillon (chaud mais pas brûlant, 60-65°C) sur les tronçons jusqu'à les couvrir d'au moins 1 cm. Laisser refroidir à température ambiante 30 minutes avant de placer au réfrigérateur.

Placer le plat au réfrigérateur pendant minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. La gelée doit être ferme et translucide, légèrement tremblotante au centre quand on secoue le plat. Pour le service smørrebrød : démouler sur un planche froide, trancher en portions de 3-4 cm, poser chaque tranche sur une épaisse tranche de rugbrød beurré, garnir d'une tête d'aneth et d'un zeste de citron. Servir immédiatement, gelée encore froide.