Almojábana Santafereña

Préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante 200°C) au moins 15 minutes avant enfournement — la montée en chaleur rapide est essentielle pour le gonflement. Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou beurrer légèrement. La température élevée en début de cuisson crée la croûte qui piège la vapeur interne et donne la texture spongieuse caractéristique.

Dans un grand saladier, mélanger la harina de maíz precocida, le sucre, le polvo para hornear et le sel. Fouetter à la main pour homogénéiser parfaitement les poudres avant d'ajouter le fromage. Cette étape sèche est cruciale — la levure chimique doit être répartie uniformément pour garantir un gonflement régulier de chaque almojábana.

Émietter la cuajada fraîche directement dans le mélange sec et râper finement le queso campesino. Travailler du bout des doigts pour intégrer les fromages à la farine — la cuajada doit se répartir en petits fragments, pas former une pâte homogène à ce stade. L'humidité naturelle de la cuajada commence déjà à hydrater la masa de maïz, ce qui distingue l'almojábana du pandebono : pas besoin de longue hydratation.

Battre l'œuf séparément puis verser sur la masa, puis ajouter le beurre fondu refroidi. Pétrir à la main 2-3 minutes — la masa doit devenir souple et se détacher des doigts. Ajouter le lait entier cuillère par cuillère jusqu'à obtenir une consistance qui se forme en boule sans coller. La masse idéale ressemble à de la pâte à modeler souple — elle tient sa forme mais reste légèrement collante au toucher.

Diviser la masa en 10 portions égales (environ 70-75 g chacune). Rouler chaque portion entre les paumes légèrement humidifiées pour former une boule parfaite, puis aplatir légèrement en disque épais de 2-2,5 cm. Placer sur la plaque préparée en espaçant de 4-5 cm — les almojábanas gonflent considérablement à la cuisson. La forme traditionnelle santafereña est le petit disque bombé, distinct du pandebono en couronne.

Enfourner immédiatement après façonnage — ne pas laisser reposer la masa en dehors du four, la levure chimique commence à agir au contact de l'humidité. Cuire 20-22 minutes à 220°C jusqu'à ce que les almojábanas soient dorées sur le dessus et légèrement fissurées sur le pourtour. Résister à l'envie d'ouvrir le four pendant les 15 premières minutes — le choc thermique ferait retomber la levée.

Laisser reposer les almojábanas 5 minutes sur la plaque après sortie du four — la vapeur interne continue de cuire légèrement l'intérieur. Elles se dégustent tièdes (jamais brûlantes, jamais froides) pour apprécier la texture spongieuse et le goût lacté. Conservation possible 2 jours à température ambiante sous linge coton, ou réchauffage 2-3 minutes au four à 160°C — JAMAIS au micro-ondes qui ramollit la croûte.