Colombie

Des recherches archéobotaniques attestent la culture et la consommation du maïs (Zea mays) dans les régions andines de l'actuelle Colombie dès le troisième millénaire avant notre ère. Les populations précolonbiennes, notamment les ancêtres des Muiscas et des Zenúes, développèrent des techniques de nixtamalisation et de mouture pour produire des galettes précurseurs de l'arepa. Le maïs constituait alors la base alimentaire et rituelle de ces civilisations, comme en témoignent les offrandes votives retrouvées dans les sites archéologiques du Cauca et de la Savane de Bogotá.

La civilisation muisca, établie sur le haut plateau andin (sabana) autour de l'actuelle Bogotá à partir du Ve siècle avant notre ère, développa un système agricole sophistiqué adapté à l'altitude, basé sur la culture de multiples variétés de pommes de terre, de quinoa, de maïs et de haricots. Les Muiscas pratiquaient également le sel, extrait des mines de Zipaquirá, qui fut une denrée commerciale capitale dans leurs réseaux d'échanges avec d'autres peuples. Ces pratiques agricoles fondèrent les bases de ce qui deviendra la cuisine andine colombienne.

L'arrivée des conquistadors espagnols à partir de 1499 et la fondation des premières villes coloniales dans les années 1520 marquent le début d'un syncrétisme culinaire profond entre les traditions indigènes américaines et les apports ibériques. Les Espagnols introduisirent le bétail, le porc, le riz, les agrumes, la canne à sucre et les épices du Vieux Monde, tandis que les indigènes partageaient leur maîtrise des tubercules, du maïs, du cacao et des chiles. Ce métissage constitue le socle de la cuisine colombienne contemporaine, comme l'attestent les travaux de l'historienne Aída Martínez Carreño.

Selon les sources historiques colombiennes, le caféier (Coffea arabica) fut introduit en Nouvelle-Grenade (actuelle Colombie) au début du XVIIIe siècle, vraisemblablement par des missionnaires jésuites arrivant des Antilles via le Venezuela. La culture se développa d'abord dans la région orientale du pays avant de s'étendre à l'Eje Cafetero au XIXe siècle, où le relief et le microclimat se révélèrent exceptionnellement favorables. Ce produit allait devenir le premier produit d'exportation du pays et un pilier central de l'identité nationale colombienne.

Dans les années 1950, au cours de la période dite de La Violencia et de l'urbanisation accélérée de la Colombie, la cuisine régionale d'Antioquia se structura et se diffusa à travers les restaurants des grandes villes colombiennes, contribuant à la codification de plats comme la bandeja paisa. Des chercheurs comme l'anthropologue Julián Estrada ont documenté comment ce processus d'urbanisation et de migrations internes transforma des cuisines régionales en symboles d'identité nationale. Cette période vit également l'essor de l'industrie agro-alimentaire colombienne et la standardisation progressive de certaines recettes traditionnelles.