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Atlas Culinaire · Colombie · Tolima
Tamal des Andes du Tolima, masa fine et farce riche en feuille de platane
Le Tolima, departement andin du centre de la Colombie arroge par le fleuve Magdalena, a donne au pays l'un de ses plats identitaires les plus forts : le tamal tolimense. C'est non seulement l'un des tamales les plus complexes de toute l'Amerique latine en termes d'architecture, mais aussi celui dont la geographie est la plus precise et la fierte la plus vive. On ne confondra pas impunement un tamal tolimense avec un tamal antioqueño : les habitants de Ibague, capitale du Tolima, vous le feraient remarquer avec politesse mais fermete.
La frontalite du tamal tolimense nait de sa comparaison avec ses voisins.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Commencez par preparer la masa : delayez le mais nixtamalise moulu (masa harina tolimense, a grain plus fin que la masa antioqueña) dans de l'eau tiede avec une pincee de sel jusqu'a obtenir une pate souple, non collante, qui s'etire sans se dechirer. Elle doit etre plus fine qu'une tortilla mais ne pas se trouer quand on l'etale sur la paume. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 20 minutes.
Le pourquoiLe repos permet a l'amidon d'hydrater completement la masa — une masa fraichement melangee se dechire a l'etalage. [Gastronomia del Tolima, Gobernacion del Tolima, 2016]
Preparez le sofrito : faites revenir dans une poele l'oignon, la tomate, l'ail, et les epices (cumin Cuminum cyminum, poivre, sel) dans de l'huile a feu moyen jusqu'a ce que tout soit fondu et parfume, environ 10 minutes. Ajoutez ensuite les morceaux de porc (longe et lard) et de poulet coupes en cubes de 3 cm, et faites-les dorer legerement dans ce sofrito. Retirez du feu et laissez refroidir completement avant de monter les tamales.
Le pourquoiLa farce froide se manipule plus facilement et ne fait pas fondre la masa au contact — une farce chaude ramollit la pate et rend le montage impossible. [Recetario Tradicional del Tolima, SENA regional Tolima 2014]
Passez les feuilles de platane sur la flamme ou dans de l'eau bouillante 30 secondes pour les assouplir. Essuyez-les et posez une grande feuille sur le plan de travail. Etalez une couche fine de masa (environ 150 a 200 g) sur les deux tiers de la feuille en laissant les bords libres. Sur la masa, deposez une couche de riz cru (20 g), de pois chiches cuits, des d'arracacha et de carotte crus, puis les viandes assaisonnees.
Le pourquoiLe riz cru absorbe pendant la vapeur les jus de viande et le parfum de la feuille de platane — du riz pre-cuit deviendrait une bouillie molle. [Tradicion tamalera de Ibague, familia Martinez, 2020]
il faut laisser de l'espace pour que le riz gonfle. Doublez avec une deuxieme feuille si les premieres sont percees.
Le pourquoiUn tamal mal ficele s ouvre a la vapeur et la farce se repand dans l eau — le paquet doit resister 2 heures de pression de vapeur. [Gastronomia del Tolima, Gobernacion del Tolima 2016]
les tamales doivent etre au-dessus du niveau de l'eau, cuits a la vapeur, non bouillis. Couvrez hermetiquement et faites cuire 1h30 a 2 heures a feu moyen. Verifiez le niveau d'eau toutes les 30 minutes et rajoutez si necessaire.
Le pourquoiLa vapeur cuit par convection humide a 100 degres — l ebullition directe detrempait la masa et la rendrait caoutchouteuse. [SENA Regional Tolima, Cocina Colombiana Tradicional 2014]
signe infaillible que la cuisson est complete. Sortez-les et laissez reposer 10 minutes avant d'ouvrir. Derouvrez devant vos convives : un parfum vert et fume de feuille de platane melee aux aromes de viande et d'epices s'echappe comme un cadeau. Le tamal tolimense se mange directement dans sa feuille, legerement ouvert, avec du chocolate caliente et du pain.
Le pourquoiLe repos de 10 minutes permet a la masa de prendre sa forme definitive et de ne pas s effondrer a l ouverture — un tamal ouvert trop tot se desintegre. [Cocina Colombiana, Villegas Editores 2005]
et selon les anciens du Tolima, le tamal du lendemain est encore meilleur que le jour meme, les aromes s'etant fondu toute la nuit.
Le pourquoiLa vapeur douce de rechauffage reactrive l humidite de la masa sans la durcir — le micro-ondes cree des points chauds qui seChent et durcissent la pate. [Tradicion oral, Ibague, Tolima, Colombia]
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