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Atlas Culinaire · Cuba · Amériques
Le tamal cubain « démaillé » — toute la masa de maïs frais et le porc au sofrito mijotés en marmite, sans l'enveloppe de feuille.
Le tamal en cazuela, c'est le tamal « démaillé » : toute la saveur du tamal — masa de maïs et porc au sofrito — mais mijotée en marmite, sans l'enveloppe. Le tamal est un héritage du maïs des Amériques, bien antérieur à la colonisation : les archéologues (Taube, Saturno, Stuart) en relèvent des traces en Mésoamérique dès environ 100 av. J.-C., et son nom vient du nahuatl tamalli, « enveloppé ». La version cubaine a conservé l'âme du plat tout en perdant, avec le temps, la feuille qui l'enrobait — elle n'en garde que le nom.
La ligne de fracture oppose le tamal en hoja (enveloppé dans la feuille de maïs et cuit à la vapeur) au tamal en cazuela (la même masa cuite directement en marmite avec le porc et le sofrito, « sin envolver »).
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Couper le porc en dés réguliers, écraser l'ail au mortier avec le sel et l'arroser de jus d'orange amère. Mélanger jusqu'à enrober chaque morceau et réserver au frais. La marinade aux agrumes attendrit la fibre et pose la base acidulée typiquement antillaise.
Le pourquoiL'orange amère et l'ail attendrissent et parfument le porc en profondeur pendant la marinade. [Presilla M.G., Gran Cocina Latina, Norton, 2012, p.318]
Râper les épis de maïs tendre au plus fin (ou passer au mixeur avec un peu de lait), puis passer au tamis pour retirer les fibres dures. Ajouter la farine de maïs si la masa est trop liquide. La texture visée est une crème coulante, pas une pâte sèche.
Le pourquoiLe maïs tendre fraîchement râpé apporte amidon et douceur ; le tamis retient les peaux fibreuses pour une masa lisse. [The Cuban Table — Ana Sofia Pelaez (2014)]
Chauffer le saindoux et saisir les dés de porc marinés à feu vif jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces. Retirer l'excès de gras en gardant les sucs au fond. Cette caramélisation construit le fond de goût du guiso.
Le pourquoiLa réaction de Maillard sur le porc saisi construit la base de goût de tout le plat. [Belitz H-D., Food Chemistry, Springer, 2009, p.270]
Dans la même marmite, faire suer oignon, poivron et ajíes cachuchas dans les sucs du porc jusqu'à tendreté translucide. Le sofrito doit fondre sans brûler l'ail. C'est l'ossature aromatique créole du plat.
Le pourquoiLe sofrito — oignon, poivron et ají cachucha fondus dans les sucs — est le socle aromatique de toute la cuisine cubaine ; on le fait suer sans le colorer. [Presilla M.G., Gran Cocina Latina, Norton, 2012, p.291]
Déglacer au vin sec, laisser l'alcool s'évaporer, puis incorporer la purée de tomate, le cumin et l'origan. Laisser réduire 2-3 minutes pour concentrer. Le vino seco apporte la rondeur sucrée-salée signature.
Le pourquoiLe vin sec déglace et récupère les sucs ; on laisse l'alcool s'évaporer pour ne garder que l'arôme, puis la tomate apporte acidité et umami. [Nitza Villapol, Cocina al Minuto (tamal en cazuela)]
Verser la masa de maïs tamisée avec le bouillon sur le porc et le sofrito, en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Porter à frémissement doux. La masa va lier l'ensemble en une bouillie épaisse.
Le pourquoiVerser la masa en filet en remuant sans arrêt empêche la formation de grumeaux pendant que l'amidon commence à gélifier. [McGee H., On Food and Cooking, Scribner, 2004, p.598]
Cuire à feu moyen-doux en remuant régulièrement à la cuillère en bois jusqu'à ce que la masa épaississe et se décolle des parois (consistance de polenta crémeuse). Rectifier sel et poivre. Servir bien chaud, éventuellement avec des platanitos fritos.
Le pourquoiLa gélatinisation de l'amidon de maïs épaissit la masa ; on remue pour qu'elle n'accroche pas et ne brûle pas au fond. [McGee H., On Food and Cooking, Scribner, 2004, p.598]
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