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Atlas Culinaire · Mexique · Oaxaca
Les tamales d'Oaxaca au mole negro, enveloppes de feuille de bananier (pas de panca de mais), pate de masa fine et delicate
Difference fondamentale tranchee — les tamales OAXAQUENOS sont enveloppes dans des FEUILLES DE BANANIER (hoja de platano, qui apporte un arome herbeux), tandis que les tamales du Centre Mexique (style poblano, defeno) sont en FEUILLES DE MAIS SECHEES (hoja de mais). Ce critere geographique est strict — confondre ne fait pas un "tamal", ca fait un autre plat. Source — Susana Trilling (Seasons of My Heart, 1999), Pilar Cabrera (chef-historienne Oaxaca, La Olla restaurant), Diana Kennedy. La pate masa doit etre fine et plus humide que les tamales du nord (les Oaxaquenos blagent — "vous mangez du carton la-haut"). Garde-fous — 1) feuille de bananier obligatoire ; 2) masa nixtamalisee fraiche, pas Maseca seche reconstituee ; 3) saindoux battu jusqu'a flotter dans l'eau (test traditional pour aerer la masa) ; 4) garniture mole negro Oaxacan + poulet effiloche + branches d'epazote — autres garnitures (rajas + queso, mole rojo, chipiline) acceptees mais le mole negro est canon. Cuisine traditionnelle mexicaine UNESCO 2010.
Atole de chocolate (boisson chaude epaisse maïs+chocolat), tradition matin de Dia de Muertos. Cafe de olla. Pas de vin.
Plat-totem d'Oaxaca, signature des fetes — Dia de Muertos (1-2 nov), Noel (Nochebuena), mariages. La Olla restaurant (Pilar Cabrera, Oaxaca, fonde 2002) sert 200 tamales/jour le weekend. Mercado Sanchez Pascuas, Oaxaca — section tamales exclusive de 30+ vendeuses. Tradition de la "tamalada" (rassemblement familial collectif pour les preparer en lot, signature Mexico-Oaxaca).
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Couper les feuilles de bananier en rectangles 30x25cm. Passer chaque feuille brievement sur la flamme du gaz (10 sec), des deux cotés, jusqu'a virage de vert vif a vert fonce et brillant. Cela les assouplit et libere l'arome. Reserver.
Au robot ou a la spatule, battre energiquement le saindoux 10 min jusqu'a ce qu'il double de volume et devienne tres aere et blanc. Test — laisser tomber une noix dans un verre d'eau — si elle FLOTTE, c'est pret.
Dans un grand bol, melanger la masa avec le saindoux aere, sel, levure chimique. Battre a la cuillere ou a la main jusqu'a une pate lisse et duveteuse. Ajouter du bouillon par petits ajouts si trop sec — la pate doit etre humide mais tenir.
Faire reposer le mole negro chaud (preparation MX013 ou achat). Effilocher le poulet pre-cuit. Mélanger en bol pour enrober le poulet de mole — chaque morceau bien couvert.
Sur une feuille de bananier, etaler 3 c.a.s. de masa au centre (rectangle 10x8 cm, epaisseur 1 cm). Au centre, deposer 2 c.a.s. de mole-poulet et 1 feuille d'epazote. Replier la feuille de bananier en paquet hermétique. Attacher avec ficelle.
Disposer les tamales debout (cote plié vers le haut) dans un cuiseur vapeur (vaporera). Couvrir d'un torchon humide puis du couvercle. Cuire a la vapeur 60-90 min, eau bouillonnante.
Test de cuisson — sortir un tamal, ouvrir delicatement. La masa doit se decoller proprement de la feuille — si elle adhere, encore 10-15 min. Servir 2 tamales par convive, dans la feuille (chaque convive ouvre la sienne), avec mole supplementaire et atole.
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Sourcer ou se taire
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