Hallaca

Mariner les viandes 12-24h — Couper bœuf, porc et poule en cubes de 1cm. Mélanger dans un grand saladier avec sel, poivre, cumin, ail écrasé, vin doux. Filmer au contact, réfrigérer 12 à 24h. Cette étape n'est pas négociable — sans marinade, le guiso reste plat et 'perdu' dans la masa.

Préparer la graisse colorée — Dans une petite casserole, faire chauffer 250 g de graisse de porc avec 3 c.à.s. de graines d'onoto à feu doux 5-7 min jusqu'à coloration rouge orangée vif (mais sans fumée). Filtrer immédiatement à travers une passoire fine pour retenir les graines. Réserver cette graisse colorée — elle servira pour le guiso ET pour la masa.

Faire suer les légumes 20 min — Dans une grande sauteuse, faire chauffer 4 c.à.s. de la graisse à l'onoto. Faire suer doucement oignons, poireaux, ciboule, ail, poivron rouge environ 15 min jusqu'à fondant. Ajouter les tomates concassées, mijoter 10 min de plus jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et que le sofrito 'attache' légèrement.

Mijoter le guiso 90 min — Égoutter les viandes marinées, ajouter au sofrito avec le lard fumé. Faire revenir vif 5 min pour saisir les viandes. Verser le bouillon de poule jusqu'à hauteur, ajouter le sucre brun, couvrir et mijoter à feu très doux 75-90 min jusqu'à ce que les viandes soient tendres et le bouillon réduit aux 2/3. En fin de cuisson, ajouter câpres, olives en rondelles, raisins secs trempés. Goûter, rectifier sel et poivre. **Refroidir COMPLÈTEMENT** et réfrigérer 24h.

Préparer les feuilles de bananier — Couper les feuilles en rectangles d'environ 30×35 cm. Les passer rapidement (5 sec par face) au-dessus d'une flamme de gaz ou les blanchir 30 sec à l'eau bouillante : elles deviennent souples, brillantes et antiseptiques. Essuyer chaque feuille au torchon. Réserver à plat.

Pétrir la masa onoto — Dans un grand saladier, mélanger la harina P.A.N., 2 c.à.c. de sel, et incorporer progressivement le bouillon chaud (récupéré du guiso) puis la graisse à l'onoto restante (encore tiède). Pétrir 5-7 min : la masa doit être SOUPLE, NON COLLANTE, JAUNE-ORANGÉE VIF. Si trop sèche : un peu plus de bouillon. Si trop molle : un peu plus de farine.

Assembler chaque hallaca — Pour CHAQUE hallaca : poser une feuille de bananier brillante côté brillant vers l'intérieur. Badigeonner d'1 c.à.c. de graisse à l'onoto au pinceau (pour démouler). Poser au centre une boule de masa de ~120 g, l'aplatir en rectangle de 15×12 cm et 5 mm d'épaisseur. Déposer 2-3 c.à.s. de guiso au centre. **Décorer (adornos) :** 1 lanière de poivron, 1 rondelle d'oignon, 1-2 olives, 3-4 câpres, 5-6 raisins, 4-5 amandes (option caraqueña), 1 lanière de lard.

Plier en paquet rectangulaire — Replier les bords longs de la feuille vers le centre pour enfermer la garniture. Replier les deux bords courts en dessous. Doubler avec une seconde feuille croisée (si nécessaire pour l'étanchéité). Ficeler en croix avec la pabilo (ficelle de cuisine) : 2 tours dans la longueur, 2 tours dans la largeur, nœud serré au centre.

Pocher 1h dans grande marmite — Disposer les hallacas debout et serrées dans une très grande marmite. Couvrir d'eau bouillante salée (1 c.à.s. de sel/litre). Couvrir, cuire à frémissement (PAS bouillon vif) 60 min. Égoutter et **laisser refroidir COMPLÈTEMENT** sur une grille (4-6h) avant de défaire ou de réfrigérer.

Réchauffer les hallacas 15-20 min en eau frémissante (toujours dans leur feuille). Couper la ficelle, déposer dans l'assiette. À Caracas : ouvrir en CROIX (4 quartiers révélés). En Oriente / Andes : ouvrir LONGITUDINALEMENT comme un livre. Servir avec **pernil** (épaule de porc rôti), **pan de jamón** (pain au jambon roulé) et **ensalada de gallina** — la trilogie obligatoire de Noël vénézuélien.