Bollos pelones

Préparer le guiso — Sofrito puis viande mijotée — Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire suer l'oignon ciselé, l'ají dulce et l'ail écrasé 5 minutes jusqu'à transparence et parfum. Ajouter la viande hachée et la cuire en l'émiettant bien à la fourchette jusqu'à ce qu'elle perde toute couleur rosée et devienne fine et déliée. C'est la base du guiso : une farce homogène, sans gros morceaux qui perceraient la masa.

Finir le guiso — Tomate, olives, câpres — Incorporer la tomate concassée et laisser réduire 5 minutes à feu moyen. Ajouter les olives, les câpres, les raisins secs, le cumin, saler et poivrer. Laisser mijoter jusqu'à ce que le guiso soit presque sec — un guiso trop liquide détrempe la masa de l'intérieur. Débarrasser dans une assiette et **laisser refroidir complètement**.

Pétrir la masa — Harina PAN au bouillon chaud — Dans un grand saladier, verser la harina PAN, le sel et la farine de blé. Ajouter peu à peu le bouillon chaud (et l'huile au onoto) en mélangeant, puis pétrir à la main 3-4 minutes jusqu'à obtenir une masa souple et lisse — ''una masa suave que no se agriete'' (souple, sans fissures). Couvrir et laisser reposer 5 minutes pour que la farine s'hydrate uniformément.

Façonner les bollos — Boule creusée et farcie — Prélever une portion de masa de la taille d'une balle de golf, la rouler en boule lisse entre les paumes. Avec le pouce, creuser un puits au centre, y déposer une cuillère de guiso froid, puis refermer la masa par-dessus en faisant tourner la boule pour la sceller hermétiquement et lui rendre sa forme ronde. Lisser la surface : aucune fissure ne doit subsister. Répéter pour former une douzaine de bollos.

Préparer la salsa criolla — Sauce tomate-oignon mijotée — Pendant ce temps, faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive 3 minutes. Ajouter les tomates pelées concassées, la pâte de tomate, le sucre, sel et poivre. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Pocher les bollos — Eau frémissante jusqu'à flottaison — Porter une grande casserole d'eau salée à frémissement (jamais gros bouillon). Y déposer délicatement les bollos un par un. Les laisser cuire **15 minutes** : ils sont prêts quand ils **remontent et flottent** à la surface. Les récupérer à l'écumoire en les égouttant doucement. Astuce anti-casse : on peut les frire légèrement avant pour former une croûte qui les protège.

Napper et finir — Bain de salsa criolla — Transférer délicatement les bollos pochés dans la poêle de salsa criolla chaude et les laisser s'imprégner 8 à 10 minutes à feu doux, en les retournant une fois avec précaution pour qu'ils prennent la sauce sur toutes les faces. La masa s'attendrit et la salsa pénètre la surface — c'est le secret du nappage parfait, salsa toujours DESSUS, jamais dedans.

Service criollo — Trois bollos nappés bien chauds — Servir bien chaud : disposer 3 bollos par assiette, les napper généreusement de salsa criolla brillante et de quelques cuillères de guiso restant. Pour les amateurs, un trait de guasacaca (sauce avocat-coriandre) ou de hot sauce maison réveille le plat. Accompagner d'un verre de papelón con limón glacé.