Pan de jamón

Lancer la levure — Réveiller la levure dans le lait tiède — Dans un bol, délayer la levure et une pincée de sucre dans le lait tiède (jamais chaud, sinon on tue la levure). Laisser mousser 10 minutes — une mousse beige doit se former en surface, c'est le signe que la levure est vivante et prête à travailler. Pendant ce temps, sortir le beurre pour qu'il ramollisse à température ambiante.

Pétrir la pâte — Une masa briochée souple et élastique — Dans un grand saladier, mélanger farine, sucre restant et sel. Creuser un puits, y verser la levure mousseuse, un œuf battu et le beurre mou. Pétrir énergiquement 10 à 12 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et élastique qui se décolle des parois. Elle doit être légèrement collante mais maniable — c'est la promesse d'une mie moelleuse plutôt qu'un pain de brique.

Première pousse — Laisser doubler de volume — Former une boule, la déposer dans un saladier huilé, couvrir d'un linge humide et laisser pousser dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 1 h 30 à 2 h. La pâte doit **doubler de volume** — c'est non négociable, une pâte sous-levée donnera un pain lourd et compact. En hiver, on peut la poser près (pas sur) d'une source de chaleur douce.

Précuire la tocineta — Lardons juste raidis, pas croustillants — Pendant la pousse, faire revenir brièvement la tocineta (lardons/poitrine fumée) à la poêle 2-3 minutes, juste pour la raidir et libérer un peu de gras parfumé, sans la rendre croustillante — elle finira de cuire dans le pain. Égoutter sur papier absorbant. Égoutter aussi les olives et, si vous l'utilisez, faire tremper les raisins 10 min dans l'eau tiède pour les regonfler.

Étaler et garnir — Le grand rectangle et la spirale — Dégazer la pâte d'un coup de poing, l'étaler au rouleau sur plan fariné en un grand rectangle régulier d'environ 40x30 cm, épaisseur 1 cm. Couvrir TOUTE la surface de tranches de jambon qui se chevauchent légèrement — c'est lui qui forme la belle spirale. Parsemer ensuite, de façon homogène jusqu'aux bords, la tocineta, les olives et les raisins, en laissant nue une bande de 2 cm sur le bord opposé pour la soudure.

Rouler serré — Enrouler comme un gâteau roulé — Depuis le bord long le plus proche de vous, enrouler la pâte **bien serré** sur elle-même, en chassant l'air au fur et à mesure, jusqu'à la bande nue. Humidifier cette bande au pinceau et sceller la soudure en pinçant. Replier et pincer aussi les deux extrémités pour emprisonner la garniture. Déposer le rouleau **soudure en dessous** sur une plaque couverte de papier cuisson.

Seconde pousse et dorure — Repos puis robe d'œuf — Couvrir le rouleau d'un linge et laisser pousser une seconde fois 40 à 45 minutes, le temps qu'il regonfle. Préchauffer le four à 190°C. Badigeonner toute la surface de jaune d'œuf battu pour la robe brillante, puis **piquer le dessus à la fourchette** à plusieurs endroits — ces évents laissent la vapeur s'échapper et garantissent un pain qui ne se fend pas.

Cuire et lustrer — Robe d'acajou au four — Enfourner à 190°C pour 30 à 35 minutes. À mi-cuisson (vers 18 min), redorer une 2e fois au jaune d'œuf pour intensifier la couleur. Le pan de jamón est prêt quand il est **doré acajou et sonne creux** quand on tape dessous. À la sortie, le lustrer au pinceau avec un peu de papelón fondu pour la brillance et une note caramel. Laisser tiédir **15 minutes** avant de trancher.