Golfeados

Préferment — Réveiller la levure — Dans un bol, mélanger l'eau tiède (jamais chaude, sinon la levure meurt), le sucre et la levure sèche. Laisser reposer 15 minutes à couvert dans un endroit tempéré, jusqu'à ce qu'une mousse épaisse et bullée se forme en surface. Cette étape valide que la levure est vivante et lance la fermentation avant même le pétrissage — c'est le geste qui garantit une mie aérée de panadería plutôt qu'un pain dense.

Pétrissage — Pâte briochée en 4 cycles — Verser le préferment dans un grand saladier, ajouter l'oeuf et le beurre mou en morceaux. Incorporer peu à peu la farine tamisée mélangée au lait en poudre, puis le sucre, l'anis et le sel. Travailler jusqu'à une pâte élastique et légèrement collante, puis enchaîner 4 cycles de pétrissage / repos de 30 minutes chacun : ce repionçage développe le gluten en douceur sans surchauffer la pâte. Au terme, la pâte est lisse, souple et se détache des parois.

Garniture — Étaler, beurrer, garnir — Abaisser la pâte en un grand rectangle d'environ 60 x 40 cm sur 5 mm d'épaisseur, sur un plan fariné. Badigeonner de beurre fondu sur toute la surface. Répartir uniformément le papelón râpé, puis le fromage blanc dur râpé, l'anis, le clou de girofle et la muscade. Laisser une bande de 3 cm sans garniture sur un grand côté pour pouvoir souder le roulé. Le papelón doit être fin pour fondre en mélasse à la cuisson plutôt que rester granuleux.

Roulage — Spirale serrée puis tranches — Rouler la pâte bien serré depuis le grand côté garni vers la bande nue, en formant un boudin régulier. Souder le bord avec un peu d'eau. Trancher le boudin en portions de 3-4 cm de large, idéalement au fil dentaire glissé sous le boudin et croisé sur le dessus — il coupe net sans écraser la spirale, contrairement au couteau. Déposer les golfeados à plat, spirale visible, dans un plat beurré en les espaçant.

Apprêt — Seconde levée — Couvrir le plat d'un linge humide et laisser lever les golfeados 30 à 45 minutes dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'ils gonflent et se touchent presque. Cette seconde fermentation donne la mie moelleuse caractéristique : un golfeado enfourné sans apprêt reste compact et lourd. Pendant ce temps, préchauffer le four à 160°C (chaleur douce).

Cuisson — Dorer à four doux — Enfourner à 160°C pour environ 30 minutes, jusqu'à ce que les golfeados soient dorés et que la mélasse bouillonne entre les spires. Surveiller la fin de cuisson : le papelón fondu peut foncer vite sur les bords. La mie doit être cuite à coeur mais rester moelleuse, jamais sèche. Sortir dès que le dessus est doré-acajou et que la cuisine sent l'anis et la panela.

Melado — Napper de sirop de papelón — Pendant la cuisson, préparer le melado : faire fondre le papelón dans l'eau avec l'anis et le clou de girofle, laisser réduire 8-10 minutes jusqu'à un sirop nappant brillant. Dès la sortie du four, verser le melado chaud sur les golfeados encore chauds (pas brûlants) — ils vont littéralement le boire, ce qui fait toute la différence entre un golfeado sec et un golfeado 'de carretera' moelleux et luisant.

Service — Tiède avec queso de mano — Laisser tiédir 10 minutes. Servir chaque golfeado tiède, spirale luisante de melado, avec une tranche épaisse de queso de mano posée dessus — le fromage frais filé ramollit à la chaleur et fond légèrement, scellant le contraste salé-sucré qui définit le golfeado. C'est ainsi qu'on le mange au comptoir des panaderías de Caracas, avec un café con leche fumant.