Ensalada de gallina

Cuire la volaille — Poule pochée dans un bouillon aromatique — Placer la poitrine de poule dans une casserole avec le poireau, l'oignon coupé en deux et le sel, couvrir d'eau froide. Porter à frémissement et pocher doucement 40 à 60 minutes selon qu'il s'agit de poule (plus long, plus ferme) ou de poulet (20-25 min suffisent). La volaille est cuite quand elle se défait facilement. Laisser refroidir DANS le bouillon pour qu'elle reste moelleuse, puis l'effilocher finement à la main.

Cuire les légumes — Pommes de terre et carottes fermes — Cuire les pommes de terre ENTIÈRES avec la peau dans l'eau salée jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce mais que la chair reste ferme (20-25 min selon taille) — surtout pas farineuses. Cuire les carottes à part 8-10 min, et les petits pois 3-4 min (ou décongeler s'ils sont surgelés). Égoutter chaque légume séparément et laisser refroidir complètement. Le refroidissement évite que la mayonnaise ne se délie au mélange.

Tailler en cubes — La découpe qui fait la texture — Peler les pommes de terre refroidies et les couper en cubes réguliers d'environ 1 cm, ni trop petits ni trop gros — c'est LE geste qui décide de la tenue de la salade. Tailler les carottes en cubes plus petits. Couper les œufs durs et hacher très finement l'oignon blanc. La régularité des cubes garantit que la salade se tienne à la cuillère sans tourner en purée. Réserver chaque ingrédient au frais.

Préparer la pomme — Granny Smith au dernier moment — Juste avant le montage, peler la pomme verte et la couper en petits cubes. L'arroser immédiatement de quelques gouttes de jus de citron vert pour l'empêcher de noircir. La pomme est le marqueur qui distingue la ensalada de gallina vénézuélienne de la simple salade russe : elle apporte le croquant et l'acidité qui équilibrent le gras de la mayonnaise. La couper tard préserve sa fraîcheur et son croquant.

Monter la sauce — Aderezo crémeux à la caraqueña — Dans un bol, fouetter la mayonnaise avec la moutarde de Dijon, la sauce Worcestershire, le jus de citron, le sel et le poivre blanc. Détendre avec une à deux cuillères du bouillon de poule réservé pour obtenir une sauce crémeuse mais pas liquide. Goûter et ajuster l'assaisonnement : la sauce doit être franche, légèrement acidulée et bien salée car les légumes vont l'adoucir. C'est l'héritage de l'aderezo maison de Scannone.

Mélanger — Assemblage tout en délicatesse — Dans un grand saladier, réunir la poule effilochée, les pommes de terre, les carottes, les petits pois (en réserver une poignée pour le décor), l'oignon, la pomme et les œufs. Verser la sauce et mélanger DÉLICATEMENT à la spatule en soulevant, jamais au fouet, pour ne pas écraser les cubes. Tous les éléments doivent être enrobés sans être réduits en bouillie. Rectifier le sel et le citron à ce stade.

Reposer au froid — Minimum 2 heures, idéalement la veille — Tasser légèrement la salade dans un plat de service, lisser le dessus à la spatule. Couvrir au contact d'un film et réfrigérer au minimum 2 heures, idéalement toute une nuit : c'est le repos qui lie les saveurs et donne le crémeux caractéristique. La ensalada de gallina est toujours meilleure le lendemain. Servir bien froide.

Décorer et servir — Petits pois, œuf et fraîcheur — Au moment de servir, décorer la surface avec les petits pois réservés, des quartiers ou cubes d'œuf dur et éventuellement quelques pointes d'asperge à la manière de Scannone. Servir froid, à la cuillère, en accompagnement frais du pernil, des hallacas et du pan de jamón sur la table de Noël. La robe pâle crémeuse parsemée de vert et de jaune est la signature visuelle du réveillon vénézuélien.