Arepa Reina Pepiada

Pocher la poule — Poitrine pochée puis refroidie dans son bouillon — Déposer le blanc de poule dans une casserole avec l'oignon coupé, l'ail, le laurier, les grains de poivre et une bonne pincée de sel. Couvrir d'eau froide, porter à frémissement et pocher 18-20 minutes à petit feu (jamais bouillir, sinon la chair sèche). Couper le feu et LAISSER REFROIDIR la poule DANS son bouillon : c'est ce repos qui la garde juteuse au lieu de filandreuse.

Préparer la pâte — Harina precocida hydratée souple — Dans un grand saladier, mélanger l'eau tiède, le sel et l'huile. Verser la harina precocida en pluie tout en remuant à la main, puis pétrir 2-3 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple qui ne colle plus aux doigts. Laisser reposer 5 minutes : la farine finit d'absorber l'eau. Si la pâte craquelle aux bords quand on l'aplatit, elle est trop sèche — mouiller les mains et repétrir.

Façonner les arepas — Quatre galettes régulières — Diviser la pâte en quatre boules égales. Aplatir chacune entre les paumes (mains légèrement huilées) en disques réguliers d'environ 1,5 cm d'épaisseur et 10 cm de diamètre. Lisser les bords avec un doigt mouillé pour éviter qu'ils ne se fendent à la cuisson. Réserver sur un plan fariné.

Cuire les arepas — Budare puis four pour la croûte qui sonne creux — Chauffer un budare ou une poêle à fond épais à feu moyen, à peine huilée. Cuire les arepas 5 minutes par face jusqu'à former une croûte dorée tachetée. Transférer ensuite au four à 200°C pendant 8-10 minutes : elles gonflent légèrement et la croûte durcit. Elles sont prêtes quand on tape le dessous et que ça sonne CREUX — signe que la mie est cuite.

Effilocher et lier la poule — Desmechado mêlé à la mayonnaise et au cilantro — Égoutter la poule refroidie et l'effilocher finement à la main ou à deux fourchettes (desmechado). Dans un bol, mêler la poule effilochée avec la mayonnaise, l'oignon haché très fin, l'ail râpé, le cilantro ciselé et la moitié du jus de citron. Saler, poivrer. Goûter et ajuster : la garniture doit être crémeuse et bien assaisonnée, jamais fade.

Incorporer l'avocat — Aguacate écrasé au dernier moment — Couper l'avocat mûr en deux, réserver quelques fines lamelles pour le dressage. Écraser le reste à la fourchette en gardant des morceaux (pas une purée lisse), l'arroser aussitôt du reste de jus de citron pour l'empêcher de brunir. Incorporer délicatement l'avocat écrasé à la garniture de poule : c'est cet avocat liant qui transforme une banale arepa de pollo en VRAIE Reina Pepiada.

Garnir les arepas — Fendre à chaud et bourrer généreusement — Fendre chaque arepa encore chaude sur son flanc avec un couteau, sans la couper en deux (comme une pita). Si le cœur est un peu humide, retirer un peu de mie. Bourrer généreusement de garniture Reina jusqu'à ce qu'elle déborde — une vraie Reina est PLEINE. Glisser une ou deux lamelles d'avocat réservées sur le dessus pour la signature visuelle.

Servir — À déguster aussitôt, garniture débordante — Servir immédiatement, tant que l'arepa est chaude et croustillante et la garniture fraîche. Accompagner d'un papelón con limón ou d'un jus de parchita. La Reina Pepiada se mange à pleines mains, la garniture qui déborde fait partie du plaisir — c'est le petit-déjeuner, le déjeuner ou le souper le plus identitaire du Venezuela.