Pasteles en Hoja

1. Cuire la farce de viande⏱20 min

   Dans une poêle, faire revenir l'oignon rouge et le cubanelle dans un filet d'huile jusqu'à translucide. Ajouter l'ail, puis la viande hachée et la faire brunir en l'émiettant. Incorporer le concentré de tomate, les olives, câpres et raisins secs, l'origan, le sel et le poivre. Mouiller d'un peu d'eau et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que la farce soit moelleuse mais non sèche. Laisser refroidir complètement.

   Le pourquoiLa farce doit être cuite ET sèche avant d'entrer dans la masa. Une farce encore juteuse détremperait une pâte déjà volontairement coulante, et le pastel se déferait dans l'eau.

2. Assouplir les feuilles à la flamme⏱10 min

   Couper les feuilles de bananier et le papier sulfurisé en carrés d'environ 13 cm (5 pouces). Passer rapidement chaque feuille de bananier au-dessus d'une flamme de gaz (ou la plonger 10 secondes dans l'eau bouillante) jusqu'à ce qu'elle assouplisse, brille et vire au vert profond. Essuyer. Badigeonner légèrement chaque feuille d'huile à la bija pour faciliter le démoulage.

   Le pourquoiLa feuille crue est cassante et se fend au pliage. Quelques secondes de flamme font éclater ses cellules gorgées d'eau : elle s'assouplit d'un coup et devient pliable — et c'est là que naît son parfum grillé.

3. Râper les racines — et accepter que ça coule⏱20 min

   Peler et peser le plátano vert (227 g), la yautía (151 g) et l'auyama (151 g). Les râper finement à la main (côté fin de la râpe) ou les passer au robot jusqu'à obtenir une masse humide et uniforme à texture granuleuse. Égoutter le surplus d'eau. Incorporer le lait, le beurre fondu, le sazón completo, la bija et le sel. Mélanger jusqu'à une masa lisse, MOLLE et coulante.

   Le pourquoiVoici le cœur du plat, et le point que tout le monde rate. La masa de plantain, yautía et auyama DOIT rester coulante : c'est ce qui donne un pastel crémeux et fondant. Une masa ferme donne un bloc compact.

4. Garnir et plier les papillotes⏱15 min

   Sur une feuille de bananier (posée sur un carré de papier), déposer ~2,5 c.à.s. de masa au centre et l'étaler en rectangle. Poser 2 c.à.s. de farce au milieu, puis recouvrir de 2 c.à.s. de masa. Rabattre la feuille en enveloppe (replier les bords longs l'un sur l'autre, puis les extrémités) pour enfermer hermétiquement. Replier le papier extérieur de la même façon.

   Le pourquoiLa masa s'étale en couche, la farce se pose au centre, la masa se referme dessus. Le pliage doit être étanche : avec une pâte aussi fluide, la moindre ouverture vide le paquet dans la marmite.

5. Ficeler en croix⏱10 min

   Ficeler chaque papillote en croix avec de la ficelle de cuisine, en serrant fermement pour que l'eau de cuisson ne pénètre pas. On peut lier les pasteles par paires (dos à dos) pour économiser la ficelle, méthode traditionnelle dominicaine. Vérifier qu'aucun coin ne bâille.

   Le pourquoiLa ficelle en croix maintient le paquet fermé pendant vingt minutes de grosse ébullition. C'est la dernière ligne de défense contre une masa qui ne demande qu'à s'échapper.

6. Pocher à grande eau bouillante⏱40 min

   Porter une grande marmite d'eau salée à ébullition franche. Plonger les pasteles ficelés et cuire à gros bouillons pendant 40 minutes, en les retournant à mi-cuisson pour une cuisson homogène. La masa doit se raffermir juste ce qu'il faut tout en restant crémeuse à cœur.

   Le pourquoiLe pochage cuit la masa dans sa propre vapeur, à travers la feuille, et la fait prendre. C'est aussi le moment où le parfum de feuille de bananier grillée passe dans la pâte.

7. Déficeler et servir chaud⏱5 min

   Sortir les pasteles, les laisser tiédir 5 minutes, couper la ficelle et ouvrir la feuille de bananier au moment de servir (le parfum végétal se libère). Déguster chaud, nappé de ketchup ou de sauce piquante dominicaine. Au réveillon, ils accompagnent le cerdo asado, le moro de guandules et la ensalada rusa.

   Le pourquoiL'ouverture fait partie du plat : le parfum végétal qui s'échappe quand on coupe la ficelle est ce qu'on vient chercher. On déballe à table, pas en cuisine.

Variantes & Cousines