Pasteles en Hoja

La **masa** des pasteles en hoja doit-elle être râpée à la main ou passée au robot, et avec quelles racines exactement ? Le débat oppose les familles dominicaines de génération en génération. **Clara Gonzalez** (dominicancooking.com, recette révisée le 12 avril 2025, https://www.dominicancooking.com/pasteles-en-hoja) tranche pour une masa de **plátano vert + yautía (malanga) + auyama (courge kabocha)**, râpés finement ou passés au robot jusqu'à texture « grain-like » uniforme, liée au lait, au beurre, au sazón completo et à la **bija (achiote)** pour la couleur orangée. Le point clé qu'elle tranche : la masa doit rester **coulante et molle** (« runny batter is intentional ») — un pastel réussi est crémeux, pas compact ; vouloir une pâte ferme est l'erreur du débutant. Deuxième controverse, l'**enveloppe** : feuille de bananier seule, papier seul, ou les deux ? Gonzalez recommande le double emballage (feuille de bananier intérieure + papier sulfurisé extérieur) pour l'étanchéité, la feuille gardant une plus belle couleur. Certaines familles ajoutent du **guineo verde (banane verte)** à la masa pour l'alléger, d'autres de la yuca — chaque maison a son dosage. Enfin, le statut du plat est consensuel : c'est un **incontournable du réveillon de Noël et du Nouvel An** dominicain, préparé en grande quantité par toute la famille réunie (les femmes râpant la masa, pliant et ficelant à la chaîne). Le pastel en hoja se distingue du *tamal* mexicain (masa de maïs) par sa base de racines et plátano, et du *pastel* portoricain par les proportions et le sazón dominicain.

Presidente (bière dominicaine) — Morir Soñando — servi nappé de ketchup ou de sauce piquante, au réveillon avec cerdo asado et moro de guandules

Les **pasteles en hoja** sont l'un des **plats-totems du réveillon dominicain** (Nochebuena et Nouvel An), au même rang que le cerdo asado et le moro de guandules. C'est un plat **collectif et rituel** : toute la famille (souvent plusieurs générations de femmes) se réunit pour râper la masa, étaler, farcir, plier et ficeler des dizaines de pasteles à la chaîne — l'opération est aussi importante que le résultat. Le pastel en hoja est le « tamal » dominicain, mais bâti sur une masa de plátano vert et de racines (yautía, auyama) et non de maïs comme au Mexique. On en prépare en grande quantité, on en congèle, on en offre aux voisins. Note 9/10 — incontournable des fêtes mais rarement fait au quotidien vu le travail qu'il demande.