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Atlas Culinaire · République dominicaine · Amériques
Le moro le plus aimĂ© du rĂ©veillon dominicain â riz long-grain cuit avec pois d''Angole et lait de coco crĂ©meux, oĂč le coco apporte le beurrĂ© et garde le grain moelleux
**Coco ou pas coco** dans le moro de guandules ? La controverse gĂ©ographique partage la RĂ©publique Dominicaine. Le moro de guandules « sec » (sans coco, juste sofrito et eau) est la norme dans une grande partie du pays au quotidien, tandis que la version **con coco** est revendiquĂ©e comme l'Ăąme de la rĂ©gion de **SamanĂĄ**, sur la cĂŽte nord-est, oĂč la noix de coco est la base savoureuse de la cuisine locale. **Clara Gonzalez** (cocinadominicana.com, recette rĂ©visĂ©e le 24 mai 2026, https://www.cocinadominicana.com/moro-guandules-receta-arroz-coco) tranche en prĂ©sentant les deux et en notant que « la version de SamanĂĄ avec coco est particuliĂšrement populaire dans tout le pays », surtout au **rĂ©veillon de NoĂ«l** oĂč elle est un incontournable. Le second point tranchĂ© par Gonzalez est le **ratio liquide-riz Ă 1 pour 1** (riz + pois + coco + eau) â diffĂ©rent du riz blanc dominicain qui demande plus d'eau â pour obtenir un grain moelleux et un fond de concĂłn. TroisiĂšme dĂ©bat : **guandules frais, secs ou en conserve** ? Les puristes de SamanĂĄ dĂ©fendent les guandules frais (ou secs trempĂ©s et cuits) pour leur texture ferme, mais la conserve est admise au quotidien. Enfin, la distinction lexicale est tranchĂ©e : on dit **moro** quand riz et lĂ©gumineuse cuisent ENSEMBLE dans la mĂȘme marmite (â *locrio* qui inclut une viande, â riz blanc servi Ă cĂŽtĂ© des haricots). Le coco distingue aussi le moro dominicain de l'*arroz con gandules* portoricain, qui repose sur le sofrito-achiote sans lait de coco.
Presidente (biĂšre dominicaine) â Morir Soñando â ou servi en accompagnement d''un Pescado con Coco, d''un Pollo Guisado ou d''une viande braisĂ©e, avec avocat tranchĂ©
Le **moro de guandules con coco** est l'un des **riz de fĂȘte les plus aimĂ©s** de la RĂ©publique Dominicaine, et un **incontournable du rĂ©veillon de NoĂ«l** (Nochebuena) sur presque toutes les tables. Il appartient Ă la grande famille des *moros* dominicains (moro de guandules, de habichuelas, de gandules sec) qui constituent l'ADN du riz national. La version **con coco** est revendiquĂ©e comme le plat-signature de la rĂ©gion de **SamanĂĄ**, sur la cĂŽte nord-est, oĂč le coco est la base de la cuisine â mais sa popularitĂ© a dĂ©bordĂ© dans tout le pays. Plat transmis de gĂ©nĂ©ration en gĂ©nĂ©ration, particuliĂšrement attendu aux fĂȘtes de fin d'annĂ©e. Note 9/10 â lĂ©gĂšrement en dessous des plats du quotidien car le coco en fait un riz plus festif/dominical.
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Hacher l'ail, couper le cubanelle en petits dĂ©s, ciseler le cilantro et le cĂ©leri. Dans une cocotte (caldero) Ă fond Ă©pais, chauffer 1 c.Ă .s. d'huile Ă feu moyen. Faire suer l'ail, le cubanelle, le cilantro, le cĂ©leri, les olives, les cĂąpres, l'origan et le sel pendant 2 minutes, sans colorer. Le sofrito doit embaumer sans brĂ»ler â il porte tout le parfum du moro.
Ajouter les guandules (pois d'Angole) Ă©gouttĂ©s dans le sofrito et faire revenir 2 minutes pour les enrober de saveur. Incorporer le concentrĂ© (ou la sauce) de tomate et remuer 1 minute pour le cuire et lui ĂŽter son goĂ»t mĂ©tallique. Si tu utilises des pois en conserve, rĂ©server leur jus pour complĂ©ter le liquide. Les pois doivent ĂȘtre bien enrobĂ©s et brillants.
Verser le lait de coco gras (full fat), ajouter l'eau (et le jus des pois rĂ©servĂ©) en visant un volume de liquide ĂGAL au volume de riz Ă venir (ratio 1:1). Porter Ă Ă©bullition franche Ă feu moyen-vif. GoĂ»ter le liquide et rectifier le sel : il doit paraĂźtre un peu trop salĂ©, car le riz va absorber et neutraliser. Surveiller â le lait de coco accroche vite au fond.
Verser le riz long grain dans le liquide bouillant. MĂ©langer bien UNE fois en raclant le fond pour dĂ©coller le coco, afin de rĂ©partir riz et pois. Cuire Ă feu moyen-vif Ă DĂCOUVERT jusqu'Ă ce que le liquide descende au niveau du riz et que de petits cratĂšres apparaissent en surface (8-10 minutes). Ne plus remuer aprĂšs ce point.
Quand le liquide a quasi disparu en surface, soulever délicatement le riz du fond vers le haut UNE seule fois (« voltear el moro ») avec une cuillÚre en bois, ajouter le filet d'huile restant. Réduire le feu au minimum, couvrir hermétiquement (couvercle lourd ou papier alu + couvercle). Cuire 15 minutes sans soulever le couvercle.
AprĂšs 15 minutes couvert, goĂ»ter un grain : il doit ĂȘtre tendre. Si encore ferme, recouvrir et poursuivre 5 minutes. Pour le concĂłn, monter le feu Ă vif 2 minutes (un lĂ©ger crĂ©pitement se fait entendre au fond). Couper le feu, laisser reposer 5 minutes couvercle fermĂ©. DĂ©cocher le riz Ă la fourchette, dĂ©coller le concĂłn du fond et le servir sur le dessus.
Dresser le moro dans un grand plat creux, parsemer de cilantro frais. Servir en accompagnement d'un Pescado con Coco (l'accord roi de Samanå), d'un Pollo Guisado ou d'une viande braisée, avec quelques tranches d'avocat. Au réveillon de Noël, il accompagne traditionnellement le cerdo asado (porc rÎti) et le pastel en hoja.
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