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Atlas Culinaire · Colombie · Santander
Fourmis grillees au sel, tresor ancestral de Santander
Dans les marches couverts de Barichara, de San Gil et de Bucaramanga, en avril et mai de chaque annee, apparaissent des sacs en plastique et des bols en terre cuite remplis de fourmis que les vendeurs proposent au meme titre que des noisettes ou du mais grille. Ce sont les hormigas culonas — les "fourmis a gros derrière" — dont le nom scientifique est Atta laevigata, et dont la consommation dans le departement de Santander remonte a au moins 2 000 ans avant notre ere. Les peuples Guane, qui habitaient cette region avant l''arrivee des Espagnols, récoltaient ces fourmis lors de leur essaimage nuptial annuel, qui coincide avec les premieres grandes pluies de la saison (avril-mai). C''est a ce moment precis que les femelles reproductrices, gonflees de reserves lipidiques pour leur vol nuptial, emergent en masse de leurs fourmilieres. Elles sont capturées a la main ou au filet a l''aube, avant que la chaleur du jour ne les rende agressives. La tradition Guane voulait qu''on les offre comme cadeau de fiancailles — une poignee d''hormigas culonas offerte a la famille de l''epouse etait un signe de richesse et de bonne alliance. Cette tradition s''est perpetuée : a Santander, les hormigas sont encore offertes pour les mariages, les anniversaires et comme cadeaux diplomatiques. En 2004, la Region Flamande de Belgique a meme recu un lot d''hormigas colombiennes en cadeau officiel. Leur profil nutritionnel est remarquable : 40% de proteines, 42% de lipides (principalement des acides gras insaturés), et une teneur en omega-3 superieure a de nombreux poissons. Leur saveur, une fois grillées au sel, évoque irresistiblement la noisette grillée et le bacon fume — deux associations qui expliquent pourquoi les chefs colombiens les utilisent de plus en plus dans leurs cuisines de haute gastronomie.
La querelle principale des hormigas culonas est commerciale autant que culturelle : les producteurs artisanaux de Santander s''opposent vigoureusement aux tentatives d''industrialisation de la filiere, arguant que la recolte manuelle est intrinsèque a l''identite du produit.
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les puristes santandereanos les laissent, les chefs de restaurant les retirent.
Le pourquoiL''abdomen de la fourmi reproductrice de l''Atta laevigata contient les reserves lipidiques et proteiques accumulées pour le vol nuptial : c''est la partie la plus nourrissante et la plus savoureuse. Le thorax et la tete sont moins appreciés car plus chitineux et moins gras. [Universidad Industrial de Santander, Estudio nutricional de Atta laevigata, Bucaramanga 2009]
une seule goutte d''eau dans la poele et les fourmis sauteront de partout et ne grunderont pas correctement. Laissez-les sechera l''air sur un papier pendant 15 minutes si necessaire.
Le pourquoiLa presence d''eau a la surface des fourmis genere de la vapeur au contact de la poele chaude, qui fait sursauter les insectes et cree une vapeur qui empeche le brunissement. Une surface seche permet le contact direct avec la poele et la reaction de Maillard. [Modernist Cuisine, Nathan Myhrvold, The Cooking Lab, Bellevue 2011, vol.2 p.44]
et laissez-les griller 2 minutes SANS REMUER, jusqu''a ce qu''ils commencent a chanter un sifflement caracteristique. Remuez alors doucement et continuez 1 a 2 minutes de plus.
Le pourquoiLa cuisson a sec dans une poele brûlante permet la reaction de Maillard entre les acides amines des proteines de fourmis et leurs sucres reduire a des temperatures superieures a 140°C. Les lipides naturellement présents dans l''abdomen font office de corps gras interne. [Leonor Espinosa, La biodiversidad en el plato, Bogota 2017 — chef colombienne, 50 Best Latin America 2019]
une texte incroyablement précise, quelque part entre le pop-corn et le crackling de porc.
Le pourquoiLe sel en fin de cuisson se deposite sur la surface croustillante sans penetrer, ce qui donne une perception du sel plus immediate et intense. La texture croustillante vient de la deshydratation de la chitine (exosquelette) et la texture fondante du cœur vient des lipides fondus de l''abdomen. [Oxford Companion to Food, Alan Davidson, Oxford University Press, 2006, p.16 (Insects as food)]
les hormigas culonas perdent leur croquant en quelques minutes et doivent etre mangées chaudes et fraichement grillees. Presentez-les dans un bol en terre cuite avec des quartiers de citron vert, quelques feuilles de cilantro frais et du sel marin a disposition. A Barichara, elles se servent seules, comme un snack a l''apero, ou au-dessus d''une aguacate (avocat) tranchée avec quelques gouttes de citron.
Le pourquoiLa consommation immediate garantit le maximum de croquant et la conservation des aromes volatils de noisette, qui s''oxidant rapidement a l''air. [Instituto Colombiano de Antropologia e Historia, Entomofagia en Colombia, Bogota 2016]
Servir les hormigas culonas dans un petit bol, à grignoter telles quelles comme une délicatesse, à l'apéritif ou en accompagnement. À Santander, on les déguste aussi parsemées sur une carne oreada, ou simplement avec une arepa. Considérées comme un mets fin (et coûteux hors saison), elles sont un cadeau gastronomique typique de la région.
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