Cuy Asado Nariñense

Le cuy doit être nettoyé après ébouillantage rapide pour retirer le pelage. Ouvrir la cavité ventrale, retirer les viscères (réserver pour entrée). Rincer abondamment. Insérer les doigts entre la peau et la chair pour insérer l'assaisonnement (ail écrasé + cumin + sel) directement sur la chair. Frotter extérieur et intérieur. Envelopper dans un linge propre. Laisser mariner 24h au frigo.

Sortir le cuy du frigo 30 min avant cuisson. Frotter toute la peau avec la graisse de porc ou l'huile. Enfiler sur une longue tige de bois de chêne ou tige métallique, de la tête à la queue, en forçant les pattes en extension pour une surface de cuisson maximale.

Positionner la broche sur le foyer à environ 20 cm des braises (ou sur un support de barbecue). Tourner la broche régulièrement (toutes les 3-4 min) pour une cuisson et une coloration uniformes. Arroser de temps en temps avec la manteca fondue. La peau doit dorer progressivement et devenir craquante. Total 45-60 min selon la taille.

Cuire les papas entières dans l'eau bouillante salée 20-25 min jusqu'à fondantes. Elles se servent entières ou écrasées légèrement, avec un filet d'huile ou une cuillère d'ají.

À la sortie du feu, la peau est dorée et craquante. Découper en portions (une moitié par personne) avec les membres. Disposer sur l'assiette avec les papas. Servir avec le ají casero pimenté. Les viscères frits (fritada de vísceras) se servent en entrée séparée.