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Atlas Culinaire · Colombie · Amériques
La pâte de goyave rouge-brique de Vélez — deux campesinas du XIXe siècle, cinq municipalités autorisées, une Dénomination d'Origine colombienne et une IGP européenne 2022, le bocadillo artisanal le plus protégé d'Amérique du Sud
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Laver soigneusement les goyaves. Couper les extrémités. Couper en 4. Passer les morceaux au blender ou moulin pour extraire la pulpe, puis filtrer à travers une passoire fine pour éliminer les pépins et les parties dures. On doit obtenir une pulpe lisse et homogène.
Verser la pulpe de goyave dans une grande casserole à fond épais. Cuire à feu moyen 20 min en remuant régulièrement. La pulpe doit réduire d'environ 20% et épaissir légèrement.
Ajouter le sucre et l'eau à la pulpe réduite. Mélanger. Cuire à feu moyen-doux en remuant fréquemment. Après 60 min, le mélange épaissit notablement. À partir de 80 min, remuer CONSTAMMENT (le sucre concentré brûle au fond). Cuisson totale 80-100 min. Test du "punto" — verser une cuillère sur une assiette froide : doit se tenir ferme et ne pas s'étaler.
Verser rapidement la préparation chaude dans des moules rectangulaires (traditionnellement en bois ou métal) tapissés de papier sulfurisé. Lisser la surface. Laisser refroidir à température ambiante 2-3h puis au frigo 1h pour raffermir complètement.
Démouler le bocadillo refroidi. Couper en rectangles de 4x6 cm environ. Envelopper dans des feuilles de bijao (ou papier sulfurisé à défaut). Servir avec du quesillo (fromage frais). L'accord classique : bocadillo + quesillo = symbole de Santander.
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