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Atlas Culinaire · Colombie · Amériques
Le roi de la marranada et de la bandeja paisa — poitrine de porc avec couenne précuite dans l'eau bouillante puis frite à l'huile chaude jusqu'au craquant absolu, descendant direct du Torrezno de Soria espagnol
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sortir la poitrine du frigo 30 min avant cuisson pour l'amener à température ambiante. Couper en morceaux de 6-8 cm de long et 4 cm de large, en gardant les 3 couches intactes (couenne-gras-viande). Inciser la couenne en losanges superficiels — aide à gonfler à la friture.
Porter à ébullition 2 litres d'eau avec le sel gros dans une grande casserole. Plonger les morceaux de poitrine. Cuire à frémissement 15-20 min jusqu'à ce que la couenne soit légèrement translucide et souple. Égoutter et SÉCHER COMPLÈTEMENT avec du papier cuisine — chaque trace d'humidité est l'ennemi du croustillant.
Chauffer l'huile à 165°C dans une marmite profonde (vérifier au thermomètre). Plonger les morceaux de poitrine côté couenne en bas. Frire 15-20 min à feu moyen. La couenne va gonfler, crépiter et prendre une couleur dorée profonde. Retourner les morceaux et frire le côté viande 5 min.
Dans les 2 dernières minutes, augmenter la température de l'huile à 185°C. Le chicharrón doit gonfler avec des boursouflures ("toteado") — la couenne éclate en petites billes d'air craquantes. Sortir dès que la couenne est dorée-dorée et gonflée.
Égoutter immédiatement sur une GRILLE (jamais sur papier absorbant qui ramollit la couenne). Saler au sel fin juste après la sortie de l'huile. Servir immédiatement — le chicharrón perd son croustillant en refroidissant.
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Sourcer ou se taire
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