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Atlas Culinaire · Colombie · Bogotá & Andes
Bouillon de côtes de bœuf bogotain — remède du lendemain de fête
A Bogota, la capitale andine posee a 2 600 metres d'altitude, la nuit est fraiche meme en juillet. Les restaurants populaires de La Candelaria, du Mercado de Paloquemao et des galeries marchandes du centre ouvrent des l'aube pour un seul et unique client : le guayabo. En colombien, el guayabo designe l'etat de malaise lendemain de fete — non pas avec la delicatesse pudique de la « gueule de bois » francaise, mais avec la directite d'un diagnostic medical. Et le remede officiel de Bogota depuis au moins un siecle, c'est le caldo de costilla.
Le caldo de costilla est l'objet d'un debat generationnel : avec ou sans papa ? Les puristes bogotains excluent toute pomme de terre, estimant que le caldo doit rester un bouillon pur, transparent, dont la puissance vient de l'os seul.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
2,5 litres. Ne salez pas encore. Laissez tremper 30 minutes pour degorger le sang, puis portez a feu moyen, jamais vif. Ecumez soigneusement la mousse grise qui monte en surface durant les 20 premieres minutes.
Le pourquoiLa depart a l'eau froide extrait progressivement le collagene et les proteines solubles de l'os, donnant un bouillon limpide et profond — l'eau chaude coagule instantanement les proteines et trouble le bouillon. [Gastronomia Bogotana, Alcaldia Mayor de Bogota 2015]
la surface doit a peine frissonner, pas bouillir. Laissez cuire 1h30 a 2 heures avec couvercle legerement entrouvert.
Le pourquoiLes gousses d ail en chemise (non pelees) liberent leurs aromes plus lentement et plus doucement — elles parfument sans dominer le bouillon. [Cocina Colombiana Tradicional, Leonora Espinosa 2018]
elle conserve sa forme tout en enrichissant le bouillon de son amidon doux et parfume.
Le pourquoiLa papa criolla a un temps de cuisson plus court que les varietes blanches : 25 a 30 minutes suffisent. [Biodiversidad de la Papa en Colombia, Corpoica 2012]
Retirez du bouillon l'oignon, l'ail, le laurier. Goutez le bouillon et ajustez le sel. Il doit etre d'une limpidite ambre dore, profond et soyeux, sans aucune lourdeur de gras. Si une couche de gras flotte en surface, ecumez-la avec une cuillere : le caldo de costilla n'est pas un gras, c'est un bouillon.
Le pourquoiL exces de gras masque la profondeur de goût du bouillon — le collagene gelifie donne la richesse, pas la matiere grasse. [Tradicion culinaria bogotana, Mercado de Paloquemao, Bogota]
Ciselez generalement la coriandre fraiche et tranchez les oignons verts en fines rondelles. Ces garnitures sont ajoutees DANS le bol, pas dans la marmite, pour conserver leurs aromes vifs. A Bogota, un trait de salsa criolla (sauce tomate-oignon-aji) est parfois donne en accompagnement pour les amateurs de piquant, mais c'est optionnel et non traditionnel.
Le pourquoiLa coriandre ajoutee dans le bol froid puis arrosee de bouillon chaud libere ses huiles essentielles instantanement — ajoutee dans la marmite, elle jaunirait et perdrait ses notes fraiches. [Cocina Colombiana, Villegas Editores 2005]
elles servent a absorber le bouillon restant. A Bogota, on dit que le caldo de costilla est pret quand la vapeur vous embue les lunettes et que la coriandre vous pique les yeux. C'est a ce moment-la, pas avant, qu'il guerit vraiment.
Le pourquoiLe bouillon tres chaud est therapieutique par la temperature elle-meme : il active la circulation et accelere l hydratation apres une nuit de deshydratation. [Gastronomia Bogotana, ICANH 2015]
sont ajoutes dans la nouvelle marmite d'eau froide avec de nouvelles cotes, et la concatenation des bouillons build une profondeur qu'on n'obtient pas en un seul jour. C'est le meme principe que le fond de veau des grandes cuisines, applique au comptoir de quartier.
Le pourquoiLe bouillon gelifie du jour precedent apporte une concentration de collagene hydrolyse qui enrichit instantanement le nouveau bouillon sans allonger la cuisson. [Tradicion oral, soda La Puerta del Sol, Bogota, Colombia]
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