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Atlas Culinaire · Colombie · Amériques
Flan de mais a la panela et cannelle pour la Noche Buena
Il existe en Colombie une nuit ou tous les foyers sentent la meme chose : le 24 décembre, la Noche Buena. Ce soir-la, depuis des générations, les cuisinières colombiennes preparent deux plats indissociables — la natilla et les buñuelos — qui ont fini par définir olfactivement le Noel colombien. La natilla colombienne n''est pas la natilla espagnole ni la natilla caribéenne : c''est une creation singulière, un flan de maïs a la panela, parfumé a la cannelle et au clou de girofle, avec une texture quelque part entre la panna cotta et le blancmange. Le mot "natilla" vient du latin "nata" (creme, ce qui remonte a la surface du lait), mais la preparation colombienne a progressivement abandonne la creme animale pour l''amidon de maïs et la panela — le sucre de canne brut, brun et parfumé, qui est l''ame sucrante de toute la cuisine colombienne. L''histoire exacte de ce plat est difficile a dater avec precision : il semble etre une synthèse des puddings de lait espagnols (leche asada, arroz con leche) et des techniques precolombiennesde cuisson a base d''amidon de maïs. La panela, ingrédient central, est produite en Colombie depuis le XVIe siecle quand les Espagnols plantèrent la canne a sucre dans les vallees chaudes. La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum) et le clou de girofle, introduits par le commerce des épices, ont parfumé la natilla au point de devenir inséparables de son identite. Aujourd''hui, la natilla se prépare en famille, souvent la veille de Noel, et se laisse prendre dans des moules individuels ou dans un grand plat, pour etre découpée en carres et servie avec les buñuelos encore chauds.
La querelle principale de la natilla colombienne porte sur la panela : les regions andines insistent pour une panela de canne a sucre pure, non blanchie, qui donne sa couleur brun ambré et son gout légèrement fumé au dessert.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
et laissez infuser 15 minutes a couvert. Le lait doit prendre une couleur beige dorée et exhaler un parfum de Noel. Filtrez et réservez.
Le pourquoiL''infusion a chaud extrait les composes aromatiques liposolubles de la cannelle (cinnamaldehyde) et du clou de girofle (eugenol) dans le lait entier. La cannelle de Ceylan (vraie cannelle) est moins âcre et plus florale que la cannelle de Chine (cassia) — pour un flan delicat, la differance est notable. [Harold McGee, On Food and Cooking, Scribner, New York, 2004, p.418]
si vous voyez de la mousse marron, c''est normal, c''est simplement la canne. Filtrez si nécessaire et reservez ce sirop de panela sombre et parfumé.
Le pourquoiLa panela colombienne contient des melanoidines et des composes de caramelisation naturels dus a la fabrication artisanale (jus de canne évaporé directement sans raffinage), qui donnent a la natilla cette couleur ambrée et ces notes de caramel au beurre sale que le sucre blanc ne peut pas reproduire. [Federacion Nacional de Paneleros FEDEPANELA, Propiedades de la panela colombiana, Bogota 2019]
le lait froid est imperatif pour éviter les grumeaux. Versez ce mélange en filet dans la casserole chaude en fouettant sans arret.
Le pourquoiLa maïzena doit impérativement etre diluée dans un liquide froid avant d''etre ajoutée au chaud : les granules d''amidon se gonflent individuellement en suspensions sans agglomérer. Si on verse l''amidon sec dans un liquide chaud, la gelatinisation est immediate et inégale — c''est la cause premiere des grumeaux. [On Food and Cooking, Harold McGee, 2004, p.561]
et que le fouet laisse un sillon visible 3 secondes, la cuisson est terminée. Le goût doit etre doux, legèrement caramelise, avec la cannelle en fond.
Le pourquoiLa gelatinisation de l''amidon de maïs commence a 72-75°C et atteint son maximum a 95°C. Les bulles de vapeur qui "pop" en surface indiquent que la temperature intérieure est suffisante pour une gelatinisation complete et durable. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004, p.563]
Versez la natilla chaude dans un grand plat rectangulaire humidifie a l''eau froide (cela facilite le demoulage), ou dans des moules individuels. Lissez la surface avec une spatule humide. Laissez refroidir 30 minutes a temperature ambiante, puis couvrez d''un film alimentaire au contact de la surface (pour eviter la peau) et réfrigérez minimum 3 heures, idealement toute la nuit.
Le pourquoiLe film au contact empeche la formation d''une peau : en refroidissant, la surface de la natilla dehydrate et forme un gel plus dense. Le film maintain l''humidite de surface et produit une texture uniforme. [The Professional Pastry Chef, Bo Friberg, John Wiley and Sons, New York 2002, p.218]
la combinaison froide-chaude, sucré-frit, cremeux-croustillant est le coeur du réveillon colombien.
Le pourquoiLa natilla froide et ferme contraste avec les buñuelos chauds et creux : ce couple textural et thermique est intentionnel et constitue l''identite du dessert de Noel colombien. [Gastronomia de Colombia, Carlos Ordoñez Caicedo, Villegas Editores, Bogota 2012]
seul le temps d''epaississement sera légèrement plus long.
Le pourquoiL''amidon de maïs gélatinisé est stable a la congelation si la natilla a été bien cuite : les liaisons d''amidon resistent mieux au gel que la gélatine animale. [On Food and Cooking, Harold McGee, 2004, p.580]
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