Frijoles Antioqueños

La veille, rincer les frijoles cargamanto rojo à l'eau froide. Les couvrir de 4 litres d'eau froide et laisser tremper 12 à 24h — les grains doublent de volume. Égoutter et rincer avant cuisson.

Placer les haricots égouttés dans une grande cocotte (ou autocuiseur). Couvrir de 2 litres d'eau froide. Ajouter le plátano vert en tronçons. Porter à ébullition, écumer les impuretés. Réduire à feu doux et mijoter À COUVERT 45 min. Règle capitale : NE PAS SALER avant les 45 premières minutes.

Pendant la cuisson des haricots, chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Faire revenir la cebolla larga 5 min. Ajouter les tomates hachées et l'ail écrasé. Réduire à feu doux et laisser mijoter 25-30 min en remuant régulièrement jusqu'à réduction en une sauce sombre et parfumée. Ajouter le cumin, sel, poivre.

Quand les haricots sont fondants, incorporer le hogao entier dans la cocotte. Ajouter le chicharrón croustillant pré-frit (ou cru si on veut qu'il cuise avec les haricots 30 min supplémentaires). Saler maintenant. Mélanger délicatement.

Prélever 3 cuillerées de haricots cuits avec un peu de bouillon, mixer grossièrement (ou écraser à la fourchette) et réincorporer dans la cocotte. Remuer. Goûter et ajuster le sel et le cumin.

Laisser mijoter à découvert 15 min pour que le bouillon réduise légèrement et que les saveurs se fondent. Le bouillon doit napper légèrement la cuillère — ni trop épais ni trop liquide.

Éplucher les bananes mûres et les couper en biais en tranches de 1 cm. Frire dans l'huile chaude 2-3 min par face jusqu'à doré. Trancher les avocats. Cuire le riz blanc.

Servir les frijoles en grand bol profond. Les accompagnements autour : riz blanc, tajadas de plátano maduro, tranches d'avocat, chicharrón croustillant supplémentaire si disponible. Parsemer de coriandre fraîche. Le repas paisa se mange en jouant avec les textures — cuillère de frijoles + riz + avocat + morceau de plátano dans la même bouchée.