Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Colombie · Amériques
Chausson de masa de mais nixtamalisé farci au hogao et a la papa criolla
L''empanada colombienne n''est pas l''empanada chilienne, ni l''argentine, ni l''espagnole. Sa singularite la plus profonde est sa pate : faite de masa de mais nixtamalisé — ce maïs traité a l''hydroxyde de calcium (cal) qui le rend plus nutritif, plus digeste et plus parfume — et non de farine de ble comme dans la version espagnole et dans la plupart des pays du cone Sud. La masa de maïs colombienne hérite directement des techniques precolombiennesdes peuples Muisca, Zenú et Quimbaya, qui façonnaient deja des galettes de maïs nixtamalisé bien avant l''arrivée des Espagnols. Quand les conquistadors ont apporté les chaussons de ble depuis l''Espagne, les cuisiniers colombiens ont réinterprété le concept avec leur maïs natif, creant quelque chose de fondamentalement different : une pate qui croustille d''une facon unique, avec un parfum de maïs torrefié irreductible, et une couleur jaune soleil que la farine de ble ne peut pas donner. Aujourd''hui, l''empanada colombienne est le snack de rue le plus universel du pays, du coin de Bogota a l''angle de Barranquilla, en passant par les marches de Popayan — ou la version noire, faite avec du maïs de variete oscuro, est consideree comme la plus raffinee. La farce varie selon les regions : a Bogota et dans les Andes, on farcit de papa criolla (pomme de terre jaune andine), de porc ou de poulet et de hogao. A la cote Caribe, on ajoute du riz et parfois du fromage costeño. A Narino (frontiere equatorienne), les empanadas sont cuites au four plutôt que frites. Une bonne empanada colombienne se reconnait immediatement a son épaisseur de pate : ni trop mince (elle se perce a la friture) ni trop epaisse (elle reste crue au cœur). La fermeture en pli appelée "repulgue" est une marque de savoir-faire.
La querelle des empanadas colombiennes est a trois niveaux.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
une farce chaude ferait fondre la pate de maïs. Dans une poele, faites revenir l''oignon cebolla larga et la tomate chonto dans un filet d''huile jusqu''a obtenir un hogao fondant. Ajoutez le porc haché (ou le poulet effiloche) et cuisez jusqu''a ce qu''il perde sa couleur rose. Incorporez les cubes de papa criolla bouillie (pomme de terre jaune andine), du sel, du comino et une pointe de pimienta. Remuez pour tout amalgamer et laissez refroidir au réfrigérateur.
Le pourquoiLa farce froide est indispensable : si elle est chaude, la vapeur qu''elle degage fissure la pate de mais en formant des poches d''air qui s''ouvrent a la friture. La papa criolla (Solanum phureja, pomme de terre andine colombienne a chair jaune) est particulièrement appropriée car elle se lie sans lier comme un ciment. [Academia Colombiana de Gastronomia, Empanadas de Colombia, Bogota 2014]
Préparez la masa : mélangez dans un bol 500 g de masarepa (farine de mais precuite colombienne, marque P.A.N. est la reference) avec 1 cuillere a café de sel et progressivement 380 ml d''eau chaude, en petrinissant du bout des doigts jusqu''a obtenir une pate souple et lisse qui ne colle pas aux mains. Elle doit avoir la consistance d''une pate a modeler souple : si elle craquele, ajoutez de l''eau goutte a goutte ; si elle colle, ajoutez un peu de masarepa.
Le pourquoiLa masarepa P.A.N. est de la masa nixtamalisée deshydratée et precuite — elle n''a pas besoin de la preparation longue de la masa traditionnelle et donne des resultats constants. L''eau chaude accelere l''hydratation de l''amidon gélatinisé et crée une pate plus souple. [Gruma / Maseca, Guide d'utilisation de la masarepa, Caracas 2018]
Prelevez une boule de masa de la taille d''une balle de golf (40-50 g). Placez-la entre deux sacs en plastique légèrement huilés et applatissez-la avec un plat plat jusqu''a obtenir un disque de 10-12 cm de diametre et de 3 mm d''epaisseur. Deposez une cuillere a soupe bien remplie de farce froide au centre, en laissant un bord propre de 2 cm tout autour.
Le pourquoiL''utilisation de plastique huile empeche la masa d''adherer tout en permettant une pression uniforme. Le rapport pate/farce ideale est de 60/40 : trop de farce et l''empanada s''ouvre a la friture, trop peu et elle est decevante. [Leonor Espinosa, Cocina mestiza colombiana, Bogota 2019]
Repliez le disque de masa en demi-lune sur la farce, en scellant d''abord le centre du bord courbe, puis en avançant vers les deux extremites pour chasser l''air. Pincez ensuite le bord en effectuant le repulgue : retournez le bord pince vers vous, appuyez avec le pouce et tournez le bord de 3 mm vers l''avant, formant une corde ornementale qui est aussi le joint hermétique de l''empanada. Une bonne empanada ne laisse jamais couler sa farce.
Le pourquoiLe repulgue crée une triple epaisseur de masa au joint, la zone la plus vulnerable a la cuisson. Cette torsion mecanise le scellement en distribuant la pression uniformement, empecher les fuites qui carameseraient et brûleraient dans l''huile. [Carlos Ordoñez Caicedo, Gran Libro de la Cocina Colombiana, Ministerio de Cultura, Bogota 2012]
Faites chauffer un bain d''huile végétale neutre (tournesol ou mais) a 175-180°C dans une casserole profonde. Plongez les empanadas, 3 ou 4 a la fois sans surcharger, et faites-les frire 4 a 5 minutes en les retournant a mi-cuisson, jusqu''a ce qu''elles soient d''un doré profond et que la surface soit croustillante au toucher. Egouttez sur du papier absorbant et servez immediatement.
Le pourquoiA 175°C, la couche exterieure de masa desseche instantanement en formant une croute croustillante tandis que la vapeur interne cuit la farce. En dessous de 165°C, la masa absorbe l''huile et devient grasse ; au-dessus de 185°C, la surface brûle avant que l''interieur soit chaud. [Harold McGee, On Food and Cooking, Scribner, New York, 2004, p.782]
et parfois avec du limon (citron vert). A Cali, c''est avec du hogao frais. Dans la rue, le vendeur les enveloppe d''une serviette en papier et vous les tend brûlantes. Une empanada colombienne froide n''est plus une empanada : c''est un souvenir.
Le pourquoiL''empanada colombienne perd sa croute croustillante en 10 minutes a l''air libre — la vapeur residuelle ramollit la masa. La consommation immediate est une loi, pas une suggestion. [Ministerio de Cultura de Colombia, Cocinas regionales, Bogota 2012]
Pour l''aji casero maison qui accompagne toute empanada colombienne : mixez ensemble 3 tomates chonto, 1 branche de cebolla larga, 2 gousses d''ail, 1/2 aji pique ou aji dulce (selon votre tolérance), quelques feuilles de cilantro, le jus d''un citron vert et du sel. N''ajoutez pas d''eau. Cette sauce fraiche se conserve 2 jours au refrigerateur et transforme une simple empanada en experience complete.
Le pourquoiL''aji casero colombien est une sauce fraiche non cuite — ses enzymes restent actives et ses aromes volatils (terpenes du cilantro, capsaicine du aji) sont preserves. Elle apporte la fraicheur acide qui equilibre le gras de la friture. [Academia Colombiana de Gastronomia, Salsas y ajies de Colombia, Bogota 2016]
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Sourcer ou se taire
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Une recette qu'on n'a pas vue cuire reste une hypothèse documentaire, aussi bien sourcée soit-elle. Soyez celui qui ferme la boucle : le goût, la texture, le temps réel.