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Atlas Culinaire · Colombie · Valle del Cauca
Soupe de poule fermière du Valle del Cauca, yuca, mazorca et plantain vert
Cali, capitale du Valle del Cauca et troisieme ville de Colombie, est une cite de rythme — la salsa y coule comme l'eau du fleuve Cauca, et la table y est aussi festive que la piste de danse. Au coeur de cette culture du partage et de l'abondance, le sancocho de gallina valluno est le plat des grandes occasions : les baptemes, les mariages, les premiers samedis de chaque mois ou les familles etendues se reunissent autour d'une table qui deborde.
La guerre vallecaucana autour du sancocho porte sur la gallina : criolla ou poulet d elevage ? Pour les puristes de Cali, sans gallina criolla il n'y a pas de sancocho valluno, seulement un caldo de pollo ordinaire.
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jamais un poulet de batterie. Placez les morceaux dans une grande marmite (minimum 6 litres), couvrez d'eau froide (3 litres) et portez lentement a feu moyen. Ecumez la mousse pendant 15 minutes, puis ajoutez l'oignon entier, l'ail, le cumin (Cuminum cyminum), les feuilles de laurier et le sel.
Le pourquoiLa gallina criolla a des fibres musculaires plus denses que le poulet d elevage : seule une depart a l eau froide et une longue cuisson lente en extrait la saveur. [Gastronomia del Valle del Cauca, Gobernacion del Valle 2015]
vous saurez qu'elle est prete quand la viande commence a se detacher des os des cuisses et que le bouillon a pris une belle couleur ambre. C'est le moment d'ajouter la yuca fraiche (Manihot esculenta, 400 g) coupee en troncons de 6 cm, apres l'avoir pelee et retiree sa fibre centrale.
Le pourquoiLa yuca demande 30 a 40 minutes pour cuire a coeur — si on l ajoute trop tot elle se desintegre, trop tard elle reste dure. [Cocina Colombiana, Villegas Editores, Carlos Ordonez Caicedo 2005]
c est lui qui apporte la douceur et la machicot du bol. La yuca doit etre tendre mais tenir en morceaux, pas fondre.
Le pourquoiLe mais et le plantain vert donnent au bouillon leur amidon naturel qui l epaissit legerement — le mais en particulier colore legerement le bouillon en jaune soleil. [Tradicion culinaria caleña, barrio El Poblado, Cali]
elle apporte fraicheur et acidite que le bouillon riche ne peut donner seul.
Le pourquoiL aji casero cru equilibre le bouillon gras et riche de la gallina — son acidite et sa fraicheur sont les contrepoids indispensables. [Recetario Vallecaucano, SENA Regional Valle del Cauca 2016]
remettez tous les morceaux dans la soupe. Jetez l'oignon et le laurier de cuisson.
Le pourquoiEffeuillez la viande plutot que de servir en morceaux entiers : c est la tradition vallecaucana du sancocho familial ou chacun se sert. [Cocina del Valle del Cauca, Alcaldia de Cali 2018]
jamais l'un sans l'autre.
Le pourquoiL avocat mur et le riz blanc absorbent le bouillon riche et creent un equilibre de texture et de temperature — le sancocho sans avocat est incomplet dans la tradition vallecaucana. [Gastronomia del Valle del Cauca, Gobernacion del Valle 2015]
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