Sancocho de Guandú

Le sancocho de guandú est moins connu que le trifásico mais concentre un débat identitaire fort dans l'intérieur des departamentos de Córdoba et Sucre : faut-il faire tremper le guandú (pois d'Angole, Cajanus cajan) avant cuisson ? Les traditions agricoles de la Sabana de Bolívar et les familles cordobésas des vereda (hameaux) documentées par l'ethnologue Sofía Botero (Universidad de Córdoba, recherche de terrain 2019) répondent categoriquement OUI — un trempage minimum de 8 heures est nécessaire pour trois raisons : réduire les oligosaccharides qui causent les flatulences, ramollir la peau épaisse du guandú sec pour une cuisson uniforme, et activer la germination partielle qui développe des arômes. Le chef Carlos Mesa (propriétaire de la Fonda Llanera de Montería, entretien El Universal de Cartagena, mai 2023) s'oppose : « El guandú nuestro es el guandú fresco — si te digo que lo remojes 8 horas, es que estás usando guandú seco de bolsa y eso ya no es lo mismo. » (Notre guandú, c'est le guandú frais — si je vous dis de le faire tremper 8 heures, c'est que vous utilisez du guandú sec en sachet et ça n'est plus la même chose). Cette tension entre guandú fresco (saison, local, cueilli le matin) et guandú seco (disponible toute l'année, importé des plaines vénézuéliennes) définit le sancocho de guandú de terroir (sans trempage) vs le sancocho de guandú urbain (avec trempage).

Arroz blanco colombien, patacones et aguacate ; ne se sert pas avec queso (contrairement au sancocho andin) ; agua panela froide en accompagnement boisson

7/10 — soupe paysanne de l'intérieur des departamentos côtiers (Córdoba, Sucre, Bolívar) ; moins connue que le trifásico dans les villes mais omniprésente dans les fondas de campagne et les marchés ruraux ; en déclin dans les zones urbaines mais reconnue comme patrimoine gastronomique rural côtier