Atlas Culinaire · Afghanistan · Asie
Alu Bokhara Palaw(آلوبخارا پلو)
Un palaw aigre-doux où les prunes séchées de Ghazni et les carottes confites jouent la même partition que les cerises de l'aloo baloo.
Le nom même du plat porte un litige géographique tranché par la Fondation Slow Food (Ark of Taste). Contrairement à ce que suggère "Bokhara" (ville d'Ouzbékistan), la prune séchée aaloo bukhara est un produit afghan : Slow Food localise sa production dans la province de Ghazni, avec Wardak et Herat, et explique que "le nom est lié à la ville de Bukhara car, il y a longtemps, ce produit n'était fabriqué que pour l'export vers Bukhara". Le fruit est donc afghan, le nom ouzbek — d'où la confusion récurrente qui fait passer le plat pour "ouzbek". Deuxième point tranché : le plat est mal documenté en ligne comme palaw autonome ; Wikipédia (Afghan cuisine) ne recense que le "Qormah e alou bokhara" (ragoût de prunes, lentilles, cardamome) servi À CÔTÉ du palaw, tandis que la technique de riz sucré aux fruits est celle, bien attestée, de l'Aloo Baloo Palaw (cerises). L'Alu Bokhara Palaw se lit donc comme la variante prune de cette famille de palaw shirin, non comme un ragoût.
Thé noir de Herat sans sucre (le riz est déjà doux) ; en frais, une eau pétillante au citron vert pour trancher le sucré-acidulé.
Plat de fête aigre-doux, cousin prune de l'Aloo Baloo Palaw (cerises) et du Norinj Palaw (écorce d'orange), servi aux mariages et grandes tablées ; les prunes séchées de Ghazni sont un produit du patrimoine reconnu par Slow Food.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesRéhydrater les prunes
Préparation — Réhydrater les prunes — Fais tremper les prunes séchées 15 minutes dans un bol d'eau chaude, le temps qu'elles gonflent et s'assouplissent. Réserve l'eau de trempage légèrement acidulée : elle sert de jus d'appoint. Les prunes doivent redevenir charnues, pas dures comme des billes. C'est ce qui les empêche de rester coriaces dans le riz fini.
Le pourquoiRéhydratées, les prunes cuisent en même temps que le riz et libèrent leur acidité progressivement.
Tremper le basmati
Trempage riz — Tremper le basmati — Rince le riz jusqu'à eau claire puis laisse-le tremper 30 minutes à 1 heure. Ce repos hydrate le grain et garantit des grains longs, séparés, non cassés à la cuisson. Un grain doit se briser proprement sous l'ongle sans point dur au centre.
Le pourquoiLe riz trempé s'allonge et cuit uniformément, base d'un palaw aérien.
Blondir l'oignon (et la viande)
Base — Blondir l'oignon (et la viande) — Chauffe l'huile et fais revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Si tu fais la version festive, ajoute l'agneau ou le poulet et saisis-le pour colorer, puis couvre d'eau, sale et laisse mijoter jusqu'à tendreté. En version maigre, on s'arrête à l'oignon doré et son jus. La couleur de l'oignon fixe déjà le fond de goût.
Le pourquoiL'oignon doré et le bouillon apportent la base salée qui équilibre le sucré-acide.
Confire carottes et raisins
Garniture — Confire carottes et raisins — Dans une poêle, fais revenir la julienne de carottes au beurre avec le sucre, cumin et cardamome, jusqu'à ce qu'elles brillent et s'attendrissent, puis ajoute les raisins une minute. Cette garniture confite est le pôle sucré du plat, face à l'acidité des prunes. Les carottes doivent être souples et lustrées, pas grillées.
Le pourquoiLe sucre caramélise légèrement les carottes et crée le contrepoint indispensable aux prunes.
Blanchir le riz al dente
Parboil — Blanchir le riz al dente — Porte une grande casserole d'eau salée à ébullition et cuis le riz égoutté 3 à 6 minutes, juste al dente, puis égoutte. Le grain doit plier sans se rompre, garder un cœur crayeux : il finira à la vapeur avec les fruits. Réserve un peu d'eau de cuisson au cas où.
Le pourquoiLa double cuisson parboil + dam donne des grains détachés typiques du palaw.
Monter le palaw en couches
Assemblage — Monter le palaw en couches — Dans la cocotte huilée, dépose une couche de riz, répartis les prunes réhydratées, une part des carottes confites, la viande éventuelle, arrose d'un peu d'eau de trempage et de bouillon, puis couvre du reste de riz. Le montage en couches diffuse les saveurs sans tout mélanger. Termine par une pluie de cardamome et cannelle.
Le pourquoiLe layering laisse chaque grain s'imprégner sans écraser les fruits.
Cuire à l'étouffée
Vapeur (dam) — Cuire à l'étouffée — Perce quelques cheminées dans le riz avec le manche d'une cuillère, ajoute des noisettes de beurre, coiffe la cocotte d'un torchon puis du couvercle et laisse à feu très doux 25 à 30 minutes. Les cheminées laissent la vapeur circuler et sécher les grains. Le palaw est prêt quand une vapeur parfumée monte et que le riz est tendre et détaché.
Le pourquoiLa cuisson douce à couvert (dam) parfume et finit le riz sans le détremper.
Dresser sucré-salé
Service — Dresser sucré-salé — Renverse délicatement le palaw sur un plat, dispose prunes et carottes réservées par-dessus, et sers très chaud. L'équilibre se juge en bouche : le sucré des carottes et raisins doit répondre à l'acidité franche des prunes. Un plat de fête, à poser au centre de la table.
Le pourquoiLe contraste chaud du riz et frais du yaourt structure ce plat sucré-salé.
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