Amabere Amaruranu

Lavez et séchez la calebasse, puis assainissez son intérieur en y faisant se consumer quelques braises ou brindilles odorantes que l'on remue avant de vider les cendres : le fumage désinfecte les parois et y dépose des arômes et des cultures utiles. Une odeur de fumée douce imprègne la gourde. Visez un intérieur sec, tiède et parfumé. Si vous n'avez pas de calebasse, un bocal en verre ébouillanté fait l'affaire, à défaut du typage aromatique.

Portez le lait à ébullition et maintenez-le à frémissement une dizaine de minutes en surveillant qu'il ne déborde pas : cette étape tue les germes pathogènes et prépare les protéines à cailler proprement. Une peau se forme et la mousse monte. Visez un lait bien chauffé, sans débordement. Si une peau épaisse se forme, écumez-la ou remuez, car elle gênerait la fermentation homogène.

Laissez le lait tiédir dix à vingt minutes jusqu'à une température de corps, autour de 30 °C, ni chaud ni froid au doigt : c'est la fenêtre où les bactéries lactiques s'activent sans être tuées. La vapeur cesse et le lait ne brûle plus la peau. Visez un lait à peine tiède. Si vous l'ensemencez trop chaud, vous tuez le ferment ; trop froid, la fermentation traîne.

Incorporez au lait tiède quelques cuillères d'amabere de la fournée précédente (enduranerio) et mélangez bien : ce back-slopping apporte streptocoques thermophiles, lactobacilles et levures qui vont acidifier le lait. Le lait reste fluide pour l'instant. Visez un mélange homogène. Si vous n'avez pas d'enduranerio, un yaourt nature vivant lance la première fournée, même si le typage sera moins marqué.

Versez le lait ensemencé dans la calebasse fumée et fermez-la ou couvrez-la d'un linge propre : le lait va fermenter au contact des parois. Le récipient se remplit et l'odeur de fumée se marie au lait. Visez une calebasse remplie aux trois quarts pour laisser l'air circuler. Si vous utilisez un bocal, ne le fermez pas hermétiquement, les levures dégagent un peu de gaz.

Laissez fermenter deux à quatre jours à température ambiante (10 à 32 °C), sans remuer : le lait caille, s'acidifie et se sépare doucement en un caillé blanc grumeleux et un petit-lait. Une odeur franchement acidulée et lactique se développe. Visez un caillé pris, blanc, à faible viscosité et au goût sûr (pH proche de 3,5). Si le climat est frais, prolongez jusqu'à quatre jours ; s'il fait chaud, deux peuvent suffire.

Secouez doucement la calebasse ou remuez pour réunir caillé et petit-lait en une texture homogène et grumeleuse, puis servez frais, tel quel ou avec de l'ugali de millet. Le lait est blanc, lumpy et acidulé, très rafraîchissant. Visez un amabere onctueux-grumeleux, bien froid. Si vous préférez plus épais, égouttez une partie du petit-lait dans un linge avant de servir.