Amba(עמבה)

Préparation de la mangue — Peler et saler la mangue — Peler la mangue verte et la couper en dés réguliers de 1 cm environ — ni trop fins (ils se désintègrent à la fermentation) ni trop gros (la saumure ne pénètre pas). Placer les dés dans un bol en céramique ou en verre, jamais en métal (réaction avec l'acide). Ajouter 10 g de sel, mélanger soigneusement à la main, couvrir d'un torchon propre et laisser dégorger 2 heures à température ambiante.

Préparation de la base épicée — Torréfier et moudre les épices entières — Dans une petite poêle sèche à feu moyen, faire torréfier les graines de moutarde noire et les graines de cumin pendant 90 secondes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles commencent à sauter et dégagent un parfum grillé. Retirer immédiatement du feu et laisser refroidir 5 minutes. Moudre grossièrement au mortier — pas en poudre fine, quelques éclats de graine sont bienvenus. Cette torréfaction à sec concentre les huiles essentielles et donne une profondeur aromatique impossible à obtenir avec des épices pré-moulues.

Assemblage de la pâte d'épices — Préparer la marinade épicée à l'huile — Dans une casserole à fond épais, chauffer l'huile végétale à feu doux. Ajouter l'ail écrasé et faire revenir 2 minutes sans coloration. Ajouter le fenugrec moulu, le curcuma, le piment et la cardamome, puis les épices torréfiées moulues. Remuer constamment pendant 3 minutes : l'huile épicée doit frémir doucement, jamais bouillir. Cette étape « bloome » les épices et dissout leurs composés liposolubles dans l'huile, créant un vecteur aromatique dense. Retirer du feu et laisser tiédir à 30 °C maximum avant d'ajouter à la mangue.

Assemblage avant fermentation — Mélanger mangue et épices — Égoutter légèrement les dés de mangue salés (garder le jus). Dans un bocal en verre stérilisé de 500 ml minimum, alterner les dés de mangue et l'huile épicée tiédie en couches. Verser le jus de dégorgeage récupéré, puis l'eau filtrée jusqu'à couvrir les dés. Ajouter les 8 g de sel restants et le sucre si utilisé. Mélanger délicatement avec une cuillère en bois ou en silicone — jamais de métal. La mangue doit être entièrement immergée : placer un poids (un petit sac ziplock d'eau) si nécessaire.

Fermentation — Fermentation à température ambiante — Fermer le bocal avec un couvercle posé sans serrer (laisser les gaz s'échapper) ou utiliser un couvercle à airlock. Placer dans un endroit chaud (22-26 °C), à l'abri de la lumière directe. Laisser fermenter 4 à 7 jours selon la chaleur ambiante et l'acidité souhaitée. Ouvrir le bocal une fois par jour pour libérer le CO2 et contrôler l'odeur : une légère odeur aigre-épicée est normale et signe d'une bonne fermentation lactique ; une odeur putride ou des moisissures colorées (non blanches) signalent une contamination et imposent de tout jeter.

Finition — Mixer et équilibrer — Après fermentation, transvaser le contenu du bocal (dés + liquide + épices) dans un blender. Ajouter le vinaigre blanc. Mixer en deux temps : 10 secondes à basse vitesse pour casser les morceaux, puis 20 secondes à haute vitesse pour obtenir une sauce lisse mais pas totalement homogène — quelques petits filaments de mangue donnent de la texture. Goûter et rectifier avec sel, vinaigre ou une pincée de curcuma. La texture finale doit être nappante, ni trop liquide (comme de la soupe) ni trop épaisse (comme une purée).

Conservation et service — Mettre en bocal et servir — Transvaser l'amba finie dans des bocaux en verre propres. Elle se conserve 3 semaines au réfrigérateur et jusqu'à 3 mois au congélateur (décongeler doucement au réfrigérateur). Servir à température ambiante ou légèrement fraîche sur un sabich (sandwich aubergine-œuf-pomme de terre), sur du falafel, ou comme trempette avec du pain pita chaud. Un filet sur du houmous constitue une combinaison classique des tables irakiennes de Tel Aviv.