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Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
Le plat national cambodgien — poisson en mousseline parfumée à la coco-kroeung-galangal-citronnelle, vapeur dans une coupelle en feuilles de bananier.
Plat national absolu du Cambodge — symbole de la cuisine khmère royale. La règle d'or : KROEUNG (pâte d'épices khmère jaune) DOIT être faite fraîche au mortier — non substituable par mélange industriel. Composition kroeung jaune : citronnelle + galangal + curcuma frais + kaffir lime leaves + échalotes + ail. La texture cible n'est pas une sauce coulante (= curry thai) mais une MOUSSELINE-CRÈME épaisse, presque comme un soufflé-flan (combinaison œufs + lait de coco épaississant). Hérésie : utiliser pâte de curry thai vert/rouge (totalement différent), utiliser bouillon de poisson ou eau (le plat est entièrement à base de lait de coco), oublier kaffir lime leaves (les noungs sont ESSENTIELS). Servi dans coupelles confectionnées en feuilles de bananier (le 'banh chev') — non décoratif mais infuse un arôme végétal. Plat raffiné des palais royaux d'Angkor, transmis durant les dynasties khmères. Reconnaissance UNESCO non encore obtenue mais en cours d'instruction (Cambodian Khmer cuisine).
Riz blanc jasmin cambodgien (preah dahb). Bière Angkor fraîche, eau de coco. Pas de vin (palais trop subtil).
Plat national absolu du Cambodge. Top 1 plat-identité khmère. Référence dans tous les restaurants haut de gamme cambodgiens. Restaurants référence : Romdeng (Phnom Penh), Topaz, Friends. Dans les villages, version 'rurale' avec poisson sauvage de Tonlé Sap. Cuisine du Sangkum Reastr Niyum (1953-1970) — résiste aux Khmers Rouges et reprend sa centralité après 1979.
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Dans un grand mortier : émincer puis piler citronnelle, galanga, curcuma, kaffir lime leaves déchirées, échalotes, ail, piments, racine coriandre. Piler 10 min jusqu'à obtenir une PÂTE LISSE HUMIDE jaune-orange parfumée. Au robot : 3-4 min mais texture moins fine.
Passer chaque carré de feuille de bananier au-dessus d'une flamme directe 5 sec par face — la couleur passe de vert vif à vert olive et la feuille devient SOUPLE. Plier en coupelle carrée en pliant les 4 coins vers le haut, fixés par cure-dents. Chaque bol fait environ 8cm de diamètre 4cm de hauteur. Préparer 4 bols.
Dans une casserole, chauffer 2 c.s. de lait de coco le plus épais (graisse de surface) à feu moyen jusqu'à séparation huile. Ajouter le kroeung, faire revenir 3 min en remuant — l'arôme explose. Ajouter le reste du lait de coco, sauce poisson, sucre palme, sel. Frémir 5 min — sauce épaisse et parfumée. Retirer du feu, refroidir 5 min.
Battre les œufs en mousse 3 min à la fourchette ou fouet. Incorporer GRADUELLEMENT dans la sauce coco-kroeung TIÈDE (pas chaude — sinon coagulation) en fouettant constant. Goûter — équilibre salé-sucré-épicé doit être marqué.
Dans chaque bol bananier : poser une couche d'épinards d'eau ou bébé épinards au fond. Disposer 4-5 morceaux de poisson. Verser dessus une louche de mousseline coco-kroeung jusqu'à 0.5cm du bord (laisser place pour gonfler). Décorer de lanières de piment rouge et de kaffir lime ciselé.
Installer un cuit-vapeur ou couscoussier. Eau frémissante, pas bouillonnante. Disposer les bols bananier dans le cuit-vapeur sans qu'ils touchent. Couvrir, cuire 18-20 min à vapeur douce. La mousseline doit gonfler et se prendre comme un flan-soufflé tremblant.
Sortir les bols délicatement. Servir IMMÉDIATEMENT brûlants, chaque convive a son bol bananier individuel. Accompagner d'un grand bol de riz jasmin. Décorer optionnellement de coriandre fraîche et 1 c.à.c. supplémentaire de lait de coco crémeux.
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