Ampesi et kontomire abom

Préparation — Éplucher et parer les tubercules — Épluchez l'igname et le cocoyam en couche épaisse, rincez-les puis coupez en gros tronçons réguliers ; pelez les plantains et tronçonnez-les. On taille des morceaux de taille homogène pour une cuisson uniforme, et on épluche le cocoyam épais car sa peau et la couche juste dessous sont fibreuses. Les tranches d'igname doivent être blanches et fermes. Frottez-vous les mains avec un peu d'huile ou de jus de citron : le mucilage du cocoyam cru peut démanger.

Le pourquoiDes tronçons réguliers cuisent à la même vitesse et évitent d'avoir du cru et du surcuit ensemble.

Cuisson — Cuire l'igname et le cocoyam — Placez l'igname et le cocoyam dans une grande casserole, couvrez d'eau salée et portez à ébullition, puis laissez cuire 15 à 20 minutes. On lance les tubercules les plus fermes d'abord car ils demandent le plus de temps ; le sel dans l'eau les assaisonne de l'intérieur. L'eau prend une légère teinte trouble d'amidon. Vérifiez à la pointe du couteau plutôt qu'à la fourchette pour ne pas casser les morceaux.

Le pourquoiIgname et cocoyam sont plus denses que le plantain et ont besoin d'une longueur d'avance.

Cuisson — Ajouter le plantain — Ajoutez les tronçons de plantain dans la casserole et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que tout soit tendre. Le plantain mûr cuit vite et sucre légèrement l'ensemble ; on le rajoute en décalé pour qu'il soit fondant sans se déliter. Sa chair passe du jaune pâle à un jaune doré translucide. Testez chaque type de tubercule séparément, ils ne finissent pas tous exactement en même temps.

Le pourquoiAjouté trop tôt, le plantain se désagrège ; trop tard, il reste ferme au cœur.

Abom — Blanchir les feuilles — Pendant ce temps, faites bouillir de l'eau salée et blanchissez les feuilles de kontomire ciselées 3 à 5 minutes, puis égouttez-les et pressez-les. On blanchit d'abord pour neutraliser l'oxalate irritant du cocoyam et fixer la couleur verte ; c'est l'étape que sautent ceux qui finissent la gorge qui gratte. Les feuilles s'affaissent et virent au vert profond. Avec de l'épinard, un blanchiment plus court d'une minute suffit.

Le pourquoiLe blanchiment détruit les cristaux d'oxalate de calcium qui provoquent la démangeaison de gorge.

Abom — Monter la sauce à l'huile de palme — Faites chauffer l'huile de palme, faites-y fondre l'oignon en dés, ajoutez tomates et piment broyés, le poisson fumé et les crevettes séchées, laissez réduire 8 à 10 minutes puis incorporez les feuilles pressées. L'abom traditionnel est étuvé, non frit à grande huile : on lie doucement pour garder le fruité de la palme. La sauce devient d'un rouge-vert brillant et parfumée au fumé. Salez avec prudence, le poisson et le crayfish sont déjà salés.

Le pourquoiUne réduction courte préserve la couleur rouge de la palme et l'umami du poisson fumé.

Service — Égoutter et dresser l'ampesi — Égouttez les tubercules et disposez-les sur un grand plat, igname, cocoyam et plantain côte à côte, avec le kontomire abom à part. On dresse séparément pour que chacun compose sa bouchée : un morceau de tubercule chaud enrobé d'abom. Les féculents fumants et la sauce sombre offrent un beau contraste. Ajoutez des tranches d'avocat, très appréciées avec ce plat.

Le pourquoiLe dressage séparé respecte l'usage familial où l'on assortit soi-même féculent et sauce.