Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
Ang Teav(អង្គាវតាវ)
Aubergines rondes khmères grillées entières sur braises, pelées et assaisonnées de prahok dilué, ail frit, crevettes séchées moulues et basilic khmer — plat rustique des campagnes, populaire pendant le Carême bouddhiste.
La question du statut végétarien de l'ang teav est l'objet d'un débat récurrent dans les communautés bouddhistes khmères. La moniale khmère Vénérable Dhammananda (Wat Songdhammakalyani, Thaïlande, l'une des premières bhikkhunīs ordonnées selon la tradition Theravada en Asie, chronique culinaire bouddhiste 2019) a explicitement écrit que l'ang teav avec crevettes séchées ne peut pas être servie lors des jours de jeûne stricts (sila) car les crevettes séchées, même en poudre, constituent une chair animale — une position qui s'oppose à la pratique populaire khmère où l'ang teav est considérée comme un "plat presque végétarien" acceptable. La chercheuse Penny Edwards (University of California Berkeley, spécialiste du bouddhisme khmer, Cambodge: The Cultivation of a Nation, University of Hawaii Press 2007) a documenté que la cuisine des pagodes khmères a toujours intégré des condiments de la mer (prahok, crevettes séchées) dans les préparations végétales du quotidien, les réservant aux laïcs et aux jours ordinaires — seuls les jours de lune pleine requérant une cuisine strictement sans animaux. Le chef Rotanak Ros (auteure de Nhum: Recipes from a Cambodian Kitchen, Hardie Grant 2020) mentionne que dans sa famille de Kampong Cham, l'ang teav était préparée sans crevettes séchées pendant la saison des pluies quand les marchés étaient inaccessibles — une version purement végétale tout aussi appréciée.
Riz jasmin blanc vapeur — le plat ne se mange jamais seul mais comme accompagnement de riz avec une soupe légère (samlor machu trey)
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesGriller les aubergines entières sur braises ou flamme vive
Piquer chaque aubergine 3-4 fois avec une fourchette ou la pointe d'un couteau pour éviter l'explosion pendant la cuisson. Placer directement sur les braises ardentes ou sur la grille d'un barbecue à charbon. Cuire 12-15 minutes en retournant toutes les 3 minutes avec des pinces. La peau doit être entièrement carbonisée et noire, et la chair doit s'affaisser sous la pression d'un doigt. Cette carbonisation complète de la peau est non négociable — c'est elle qui donne l'arôme fumé caractéristique de l'ang teav.
Laisser refroidir et peler les aubergines
Transférer les aubergines grillées dans un bol et couvrir d'une assiette ou d'un film alimentaire pendant 10 minutes — la vapeur emprisonnée décolle la peau carbonisée. Peler délicatement à la main ou avec un couteau en retirant intégralement la peau noire. Récupérer soigneusement les jus qui s'écoulent — ils sont riches en saveur fumée. Ne pas rincer les chairs à l'eau, ce qui effacerait les arômes de braise. La chair doit être dorée-dorée à légèrement brune, fondante mais pas en purée.
Diluer le prahok et moudre les crevettes séchées
Dans un petit bol, diluer le prahok dans 3 c.à.s. d'eau tiède en écrasant les grumeaux avec une fourchette jusqu'à obtenir un liquide trouble-brun. Goûter : doit être très salé et iodé. Dans un mortier, écraser grossièrement les crevettes séchées en poudre irrégulière (pas en farine fine) — des petits morceaux croustillants apportent une texture intéressante. Cette poudre de crevettes est la signature de l'ang teav par rapport aux autres préparations d'aubergines d'Asie du Sud-Est.
Frire l'ail jusqu'à dorure profonde
Chauffer l'huile dans une petite poêle à feu moyen. Ajouter l'ail haché et remuer constamment. Cuire 3-4 minutes jusqu'à une dorure profonde (couleur ambre-brun) — l'ail frit khmer est plus foncé que l'ail frit européen, presque caramélisé, ce qui lui donne une douceur et une amertume douce caractéristiques. Retirer de la poêle avec une écumoire et poser sur du papier absorbant. Conserver l'huile de friture parfumée à l'ail.
Assaisonner et dresser les aubergines
Disposer les chairs d'aubergines pelées dans un plat creux. Arroser du prahok dilué. Parsemer de poudre de crevettes séchées. Ajouter le sucre de palme et le piment haché. Verser l'huile d'ail par-dessus et parsemer d'ail frit doré. Terminer par les feuilles de basilic khmer entières et les oignons verts ciselés. Mélanger délicatement au dernier moment — les aubergines fondantes ne doivent pas devenir une purée.
Servir tiède ou à température ambiante avec riz
L'ang teav se sert tiède ou à température ambiante — jamais chaude (l'arôme fumé est plus perceptible à température ambiante) ni froide du réfrigérateur (le gras se solidifie et la texture est désagréable). Déposer au centre de la table accompagné de riz jasmin blanc vapeur. Dans les foyers khmers ruraux, l'ang teav fait partie d'un repas avec plusieurs accompagnements : soupe, riz, et 2-3 plats de légumes ou poissons partagés entre convives.
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Sources
- ★★★☆☆Caroline's Cooking — Cambodian lemongrass paste, comparaison avec curry thaï
- ★★★☆☆196 Flavors — kroeung khmer, histoire et 4 variantes
- ★★★★★Longteine De Monteiro & Katherine Neustadt — "The Elephant Walk Cookbook — Cambodian Cuisine from the Nationally Acclaimed Restaurant" — Houghton Mifflin 1998, PREMIER livre américain de cuisine khmère, exil 1975 Khmers Rouges
- ★★★★★Joannès Rivière, Dominique De Bourgknecht, David Lallemand, Maja Smend — "Cambodian Cooking — A Humanitarian Project in Collaboration with Act for Cambodia" — Periplus Editions HK 2008, 60 recettes, Sala Bai Hotel School Siem Reap
- ★★★★☆Cambodia Recipes — kroeung jaune, rouge et vert, techniques et usages
- ★★★★☆Changkran Khmer — recettes authentiques de kroeung par des cuisinières khmères, 4 variantes détaillées
- ★★★★☆Chan Sambath, "Cambodian Home Cooking" (2014)
- ★★★☆☆Pai and Paris — légumes cambodgiens, aubergines et basilic khmer
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