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Atlas Culinaire · Belgique · Flandre
Anguille d'eau douce de l'Escaut pochée puis nappée d'une sauce d'herbes vertes où l'oseille fait l'acide, liée au jaune d'œuf : le plat de rivière de la Flandre orientale, attesté noir sur blanc dès 1514.
Il y a des plats qui sentent la rivière. Le paling in 't groen, l'anguille au vert, est né sur les berges de l'Escaut, de la Lys et de la Durme, en Flandre orientale, entre Termonde et Anvers. C'était d'abord une nourriture de pêcheurs : on attrapait l'anguille au fil de l'eau, et on la cuisinait avec ce qui poussait sur la rive, une grosse poignée d'herbes vertes cueillies à la main. De ce geste pauvre est sortie l'une des plus belles sauces de la cuisine belge.
On répète qu'il faudrait SEPT herbes obligatoires : aucune source sérieuse ne le confirme.
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Lavez et essorez soigneusement toutes les herbes, puis équeutez-les. Ciselez l'oseille à part, grossièrement : c'est elle l'âme acidulée du plat, ne la noyez pas dans la masse. Hachez ensemble les autres herbes, le cerfeuil, le persil, l'estragon, la mélisse et le reste de votre botte. Ne cherchez pas un nombre exact : prenez ce que le marché et la saison offrent de plus frais. L'essentiel est d'avoir une vraie poignée de vert et, surtout, l'oseille.
Le pourquoiLe « vert » n'a jamais été une liste figée : les pêcheurs de l'Escaut cueillaient les herbes des berges. Seule l'oseille, par son acidité, est vraiment indispensable. [onskookboek ; CAG, Bisschop & Luyten 2015]
Dans une sauteuse large à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux sans le laisser colorer. Jetez-y les échalotes ciselées et laissez-les fondre deux à trois minutes, juste le temps qu'elles deviennent translucides et qu'un parfum doux s'élève. Le beurre ne doit jamais roussir : ici on cherche le moelleux, pas le grillé.
Le pourquoiLe beurre fondu et l'échalote bâtissent un fond doux ; sur une chair de rivière délicate, c'est le gras qui portera les herbes sans masquer l'anguille. [Convergence des sources natives]
Déposez les tronçons d'anguille en une seule couche dans la sauteuse. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon de poisson, ajoutez le jus d'un demi-citron, et amenez tout juste au frémissement. Laissez pocher quatre à cinq minutes : la chair, d'abord translucide, devient nacrée et ferme. Retirez les tronçons et réservez-les au chaud ; le liquide, lui, reste dans la sauteuse, il deviendra la sauce.
Le pourquoiPocher l'anguille à part, puis finir la sauce avec son jus de pochage, empêche la chair de trop cuire et de devenir caoutchouteuse (tour de main du chef Pieter Lonneville, Bruges). [Tête Pressée, Bruges]
Faites réduire le liquide de pochage deux à trois minutes à feu vif pour le concentrer. Baissez le feu, puis jetez tout le bouquet vert d'un coup, oseille comprise. Remuez : en moins d'une minute, les herbes s'affaissent et teintent la sauce d'un vert vif et parfumé. Ne les laissez pas mijoter, elles perdraient leur couleur et leur fraîcheur.
Le pourquoiLes herbes fraîches gardent leur vert éclatant et leurs arômes volatils tant qu'elles ne voient la chaleur que quelques instants ; trop cuites, elles virent au kaki et leur parfum s'enfuit. [Convergence ; McGee (chlorophylle)]
Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec la crème, si vous l'employez. Versez dessus une louche de sauce chaude en fouettant pour tempérer les œufs, puis reversez le tout dans la sauteuse, hors du feu ou sur feu très doux. Remuez sans cesse : la sauce épaissit, devient soyeuse et nappe la cuillère. À partir d'ici, elle ne doit plus jamais bouillir.
Le pourquoiLe jaune d'œuf est le liant historique du plat, déjà présent en 1514 ; mais au-delà de 80 °C ses protéines coagulent et la sauce graine. On tempère d'abord, puis on tient la sauce sous le frémissement. [Een notabel boecxken, 1514 ; McGee, On Food and Cooking]
Remettez les tronçons d'anguille dans la sauce verte et laissez-les se réchauffer une à deux minutes à feu très doux, en les nappant. Goûtez et rectifiez : un peu de sel, une râpure de muscade, et toujours ce trait de citron qui réveille l'ensemble. La sauce doit envelopper chaque morceau d'un vert brillant.
Le pourquoiL'anguille, pochée à part, ne rejoint sa sauce qu'au dernier moment : elle s'imprègne du vert sans se dessécher. [Convergence]
Servez dans des assiettes creuses, deux à trois tronçons par personne nappés de sauce, avec des frites belges ou du bon pain de campagne. Chaud, c'est réconfortant ; mais en plein été, laissez-le refroidir : la sauce prend alors la consistance d'une gelée légère et se déguste froide, avec du pain beurré, comme le faisaient les familles de la Scheldestreek.
Le pourquoiContrairement à une idée reçue, le froid n'est pas un défaut : c'est une manière traditionnelle de l'été flamand, où la sauce liée à l'œuf se fige en gelée. [Wikipedia NL/EN ; usage de la Scheldestreek]
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L'anguille mijote dans une tripel (Westmalle, Tripel Karmeliet) plutôt qu'au vin blanc ; les notes citronnées de la bière prolongent l'acidité de l'oseille.
Pas encore dans l'AtlasL'ancêtre attesté : anguille en purée de pois, persil, jaunes d'œufs, gingembre et verjus. L'acidité venait du jus de raisin vert, pas encore de l'oseille.
Pas encore dans l'AtlasVersion domestique liée d'un roux et de crème en plus des jaunes : sauce plus épaisse et plus ronde, à l'ancienne.
Pas encore dans l'AtlasLa façon estivale de la Scheldestreek : on laisse refroidir, la sauce liée à l'œuf se fige en gelée légère, et on la mange froide avec du pain beurré.
Pas encore dans l'AtlasLa recette figure dans le tout premier livre de cuisine en néerlandais, édité à Bruxelles vers 1514 par l'imprimeur Thomas van der Noot. On y lit, en moyen-néerlandais : « Neemt palinc ende die snijt met kerten… petercelie met doren van eyeren… mit wat verjuys » (anguille en tronçons, persil, jaunes d'œufs et un peu de verjus). L'ADN du plat, herbes et liaison au jaune d'œuf, a plus de cinq siècles.
À l'origine, l'anguille au vert était un plat de pauvres : les pêcheurs de l'Escaut cuisinaient leur prise avec les seules herbes qui poussaient sur la berge, persil, menthe, oseille, cresson. Ce geste humble est devenu, avec le temps, un plat de grande table.
Longtemps spécialité de famille de la Scheldestreek, l'anguille au vert s'est imposée comme un classique belge après l'Exposition universelle de Bruxelles de 1910, vitrine des spécialités locales.
De toutes les herbes, une seule est non négociable : l'oseille (zuring). Les palingvissers la cueillaient sur les rives de l'Escaut pour assaisonner leur pêche. C'est son acidité qui tranche le gras de l'anguille et donne au plat son nom et son équilibre.
L'anguille européenne (Anguilla anguilla) est aujourd'hui classée « en danger critique » et sa pêche est encadrée par un règlement européen de 2007. L'anguille des cuisines vient désormais d'élevages durables. Le plat survit, à condition de ménager le poisson dont il dépend.
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