Angwamo(Riz à l'huile de palme rouge)

Préparation — Pré-cuire les haricots — Faites tremper les haricots niébé quelques heures puis pré-cuisez-les dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore entiers, sans se défaire. Ils apportent protéines, fibres et satiété qui font de l'angwamo un plat complet et très économique. Égouttez-les en gardant un peu de leur eau de cuisson parfumée.

Le pourquoiDes haricots pré-cuits s'intègrent sans détremper ni rester durs dans le riz.

Préparation — Dessaler et tailler le tolo beef — Rincez le bœuf salé (tolo beef) sous l'eau courante pour retirer l'excès de sel, puis taillez-le en petits dés. Si vous n'avez pas de tolo beef, le koobi (tilapia salé) fait un remplacement parfaitement ghanéen. C'est cette protéine séchée-salée qui donne à l'angwamo son goût musqué et profond si caractéristique.

Le pourquoiLe dessalage évite un plat immangeable de sel tout en gardant le goût umami.

Cuisson — Chauffer l'huile de palme — Dans une marmite à fond épais, faites chauffer l'huile de palme rouge à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fonde et rougisse, sans jamais la laisser fumer. L'huile de palme est l'âme du plat : c'est elle qui donne cette teinte cuivrée et ce goût rond typique du riz de palme. Surchauffée, elle noircit et devient âcre, alors gardez une chaleur douce.

Le pourquoiL'huile de palme correctement chauffée colore et parfume sans amertume.

Cuisson — Blondir les oignons — Jetez la moitié des oignons émincés dans l'huile chaude et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés et sucrés. Prélevez-en une partie que vous réserverez pour la garniture finale. Ce brunissement des oignons est ce qui donne à l'angwamo sa couleur dorée et sa douceur.

Le pourquoiLes oignons caramélisés apportent couleur, douceur et le parfum de fond du plat.

Cuisson — Faire revenir la viande et le riz — Ajoutez les dés de tolo beef et le piment aux oignons, faites-les revenir puis versez le riz lavé et égoutté. Faites sauter le riz deux à trois minutes pour que chaque grain s'enrobe d'huile rouge et prenne la couleur : c'est le geste qui distingue l'angwamo du riz frit, où le riz est déjà cuit avant d'être sauté. Le riz doit devenir nacré et cuivré.

Le pourquoiSauter le riz cru dans l'huile fixe la couleur et scelle l'amidon pour des grains distincts.

Cuisson — Mouiller et braiser — Versez l'eau (ou le bouillon), ajoutez le cube émietté, les haricots pré-cuits et rectifiez prudemment le sel, puis portez à ébullition. Baissez à feu doux, couvrez et laissez le riz cuire dans sa vapeur jusqu'à absorption complète. Ne remuez plus : c'est ainsi que se forme le fond légèrement croustillant (kanzo) que les Ghanéens s'arrachent.

Le pourquoiUne cuisson à couvert sans remuer laisse le riz gonfler et former sa croûte dorée.

Cuisson — Frire les œufs — Pendant que le riz repose, faites frire les œufs à la poêle, un par convive, en gardant le jaune coulant ou pris selon le goût. L'œuf frit est l'accompagnement le plus classique et le plus aimé de l'angwamo. Sa richesse coulante lie le riz sec et parfumé.

Le pourquoiL'œuf frit apporte le gras et le liant qui complètent un riz volontairement sec.

Service — Égrener et dresser — Égrenez le riz cuivré à la fourchette et dressez-le, couronné des oignons dorés réservés. Servez chaque assiette avec un œuf frit, quelques sardines à l'huile et une cuillère de sauce piment pilée au mortier. C'est le plat « sauveur » du quotidien ghanéen : rapide, nourrissant et bon marché, aimé des enfants comme des étudiants.

Le pourquoiLe contraste riz doux et cuivré / piment vif / œuf riche fait tout l'équilibre du plat.