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Atlas Culinaire · Turquie · Gaziantep & Sud-Est
Le baklava de Gaziantep aux pistaches d'Antep, première IGP turque protégée par l'Union européenne
Le débat le plus tranché ne porte pas sur le miel mais sur la géographie : l'"Antep Baklavası" de Gaziantep est protégé par une Indication Géographique Protégée de l'UE (Règlement d'exécution UE n°1399/2013, enregistré le 18 décembre 2013, classe 2.4) - c'est la toute première IGP turque reconnue par l'Union européenne. Le cahier des charges, déposé par la Chambre d'industrie de Gaziantep, exige la pistache d'Antep (Antep fıstığı, vert sombre et aromatique), une pâte yufka étirée en couches ultra-fines, du beurre clarifié (sadeyağ) à 99,9% de matière grasse, et précise noir sur blanc que "le miel ne doit pas être utilisé" - l'arrosage se fait au sirop de sucre (şerbet), environ 350-360 g pour 1 kg de baklava. Erreur fréquente en Europe : croire le baklava miellé. S'y ajoute la dispute d'origine - tradition ottomane des cuisines du palais de Topkapı contre revendications de racines assyriennes ou byzantines/grecques, et la querelle persistante avec la baklava grecque (au miel et à la cannelle).
Thé noir turc (çay) servi brûlant dans le verre tulipe, dont l'amertume coupe le sirop. Ou un café turc non sucré. Sans alcool par tradition - le baklava se déguste rarement avec du vin.
Fierté nationale et vitrine d'exportation de Gaziantep, ville classée Ville créative de gastronomie par l'UNESCO. L'IGP UE de 2013 a fait du baklava d'Antep un argument touristique et commercial majeur, étudié dans la littérature académique turque comme moteur de destination.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Porter le sucre et l'eau à ébullition, ajouter le jus de citron, laisser frémir 10-15 min jusqu'à une consistance sirupeuse légère. Laisser refroidir complètement. Le sirop doit être froid au moment de l'arrosage.
Moudre les pistaches d'Antep en poudre grossière, ni trop fine ni trop grosse. Réserver. Préparer la crème de semoule fraîche en cuisant brièvement la semoule dans un peu de lait/crème jusqu'à épaississement.
Étaler et étirer la pâte yufka en feuilles ultra-fines, presque translucides, en saupoudrant un peu d'amidon entre chaque pour éviter qu'elles collent. C'est l'étape qui demande le plus de skill - les usta de Gaziantep s'y forment des années.
Beurrer un moule. Empiler la moitié des feuilles de yufka en badigeonnant chacune de beurre clarifié au pinceau. Étaler la crème de semoule puis répartir uniformément les pistaches moulues.
Recouvrir des feuilles restantes, toujours beurrées une à une. Verser le reste de beurre clarifié sur le dessus. Découper en losanges réguliers AVANT cuisson, en tranchant nettement jusqu'au fond.
Enfourner à 170-180°C pendant 30-40 min, jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante et que le beurre bouillonne sur les bords. La couleur vert sombre des pistaches doit transparaître par-dessous.
Sortir le baklava du four et verser immédiatement le sirop FROID uniformément sur toute la surface chaude. Écouter le grésillement : c'est le signe que le sirop pénètre entre les couches sans les ramollir.
Laisser reposer le baklava plusieurs heures à température ambiante pour que le sirop se répartisse. Servir à température ambiante, jamais réfrigéré, saupoudré de pistaches concassées.
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