Anticucho

Rincer abondamment le cœur de bœuf, retirer le gras, les nerfs et les valves. Le couper en filets fins puis en cubes d'environ 3 cm : un cœur bien nettoyé donne une viande tendre, jamais caoutchouteuse. Réserver dans un saladier creux.

Mélanger ají colorado, vinaigre, eau, vin rouge, sauce soja, ail, cumin, origan et sel ; immerger les cubes de cœur. Couvrir et réfrigérer idéalement toute la nuit (minimum 4 h). L'acidité du vinaigre attendrit la fibre dense du cœur et fixe le rouge profond caractéristique.

Faire bouillir les pommes de terre entières en robe jusqu'à tendreté, les éplucher et les couper en deux. Les laisser tièdes : elles doivent rester fermes pour tenir sur la brochette. On peut les faire revenir 2 min dans le jus de marinade pour accélérer le service.

Mixer le maní grillé avec le pain trempé, l'ail et un peu de lait jusqu'à une pâte épaisse. Faire revenir l'ají amarillo dans l'huile, ajouter la pâte de cacahuète, le lait évaporé, sel et cumin ; cuire à petit feu en remuant jusqu'à épaississement nappant.

Embrocher 4 à 5 cubes de cœur par cañita, terminer par une demi-pomme de terre en bout. Serrer les morceaux pour qu'ils ne tournent pas, sans trop tasser pour laisser passer la chaleur. Réserver au frais jusqu'au grill.

Poser les brochettes sur la parrilla bien chaude (charbon de bois traditionnel). Tourner régulièrement et badigeonner au pinceau de salsa de maní à chaque rotation. Le cœur cuit vite : 6 à 8 min suffisent, il doit rester rosé à cœur.

Donner une dernière couche généreuse de sauce, laisser caraméliser 30 secondes. Servir immédiatement, brochette en main, avec une cuillère de salsa de maní par-dessus et de la llajwa à part. Un trait de jus de marinade chaud parfume la demi-papa.