Api con pastel

Le maïs violet moulu se dépose au fond du saladier comme une poudre presque noire, dense et parfumée d'un léger arôme de raisin. On le recouvre d'eau froide et on le laisse gonfler au moins deux heures. Ce trempage lent réhydrate l'amidon du grain et évite les grumeaux lors de la cuisson.

Dans une grande marmite, l'eau restante frémit avec la cannelle, les clous de girofle et l'écorce d'orange, libérant peu à peu un parfum chaud et épicé. Cette infusion, courte mais essentielle, est ce qui distingue l'api d'une simple bouillie de maïs.

On égoutte le maïs trempé puis on le verse en filet régulier dans l'eau épicée bouillante, en remuant sans relâche au fouet pour éviter tout grumeau. Peu à peu, le liquide translucide se teinte d'un violet profond et prend du corps.

Une fois la texture atteinte, le sucre est incorporé progressivement, venant équilibrer l'acidité naturelle du maïs violet. L'api est ensuite maintenu à feu très doux, car il doit impérativement être servi brûlant pour remplir sa fonction de boisson réconfortante des matins froids de l'altiplano.

Sur le plan de travail, la farine forme un volcan que l'on remplit de sucre, de sel, de saindoux fondu chaud et d'eau bouillante versée peu à peu, jusqu'à obtenir une pâte souple et légèrement élastique. On façonne des boules régulières que l'on laisse reposer, recouvertes d'un linge.

Chaque boule de pâte est abaissée au rouleau jusqu'à devenir presque translucide. On dépose au centre une portion généreuse de fromage frais émietté, peu salé, avant de refermer soigneusement les bords en pressant fort pour éviter toute fuite pendant la friture.

L'huile, chauffée à très haute température, fait littéralement chanter la pâte dès son immersion. En quelques secondes, la pâte se boursoufle, se craquelle en surface et prend une teinte dorée uniforme, pendant que le fromage à l'intérieur commence tout juste à fondre.

Le pastel, encore tiède de la friture, est généreusement saupoudré de sucre glace qui vient contraster avec le salé du fromage fondu à l'intérieur. Il est présenté aux côtés d'un verre ou d'une tasse d'api fumant, servi séparément pour que chacun trempe le beignet à sa guise.