Aporreadillo con Huevo

Si la cecina est très salée, rincez-la rapidement et épongez-la. Traditionnellement on la laisse ressuyer au soleil, ce qui concentre son goût. C'est cette viande séchée et salée, provision de longue conservation des vachers et muletiers, qui est à l'origine du plat.

Sur un comal bien chaud, faites griller les tomates, l'ail, les chiles de árbol et la demi-tomate d'oignon jusqu'à ce qu'ils soient bien tachés de noir et tendres. Le grillé du comal donne la profondeur fumée typique de la salsa de Tierra Caliente.

Dans une poêle sèche, torréfiez le cumin et le poivre de la Jamaïque une minute à feu doux jusqu'à ce qu'ils embaument. Broyez-les en poudre au molcajete — le même mortier qui servira (ou aura servi) à aporrear la viande. C'est le geste fondateur du plat.

Broyez ou mixez les légumes rôtis avec les épices et le sel, en salsa pas trop lisse — une texture rustique est recherchée. Réservez. Elle doit être franche et piquante, car elle va napper une viande déjà très savoureuse.

Faites dorer la cecina à la poêle dans un peu d'huile, puis effilochez-la finement à la main ou en la « battant » (aporreando) au molcajete pour la réduire en filaments. C'est ce geste de frappe qui donne son nom au plat et sa texture caractéristique en fines lanières.

Dans une marmite, chauffez l'huile, jetez la cecina effilochée et l'oignon émincé. Faites revenir 5 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et la viande légèrement croustillante sur les bords.

Cassez les œufs directement dans la marmite, un à un, en remuant sans cesse pour qu'ils prennent autour de la viande sans former une omelette compacte. On veut des œufs brouillés moelleux liant les filaments de cecina.

Versez la salsa et un peu d'eau (jusqu'à 1 tasse) sur la préparation, mélangez et laissez mijoter 10 minutes à feu moyen pour que les saveurs se fondent et que le plat épaississe légèrement. Rectifiez le sel en toute fin.

Servez chaud, accompagné de tortillas de maíz fraîches, de frijoles refritos et éventuellement de riz. C'est avant tout un almuerzo robuste de Tierra Caliente, qui cale pour une matinée de travail aux champs.