Araara Umu

Préparation du poisson — Vider, écailler et farcir la carangue — Rincer la carangue à l'eau froide. Si pas encore éviscérée : faire une incision ventrale de la gorge à l'anus, retirer les viscères et les branchies. Écailler (de la queue vers la tête) — les écailles de carangue sont grandes, fermes, collent légèrement. Rincer abondamment. Sécher avec un torchon. Entailler 2 ou 3 fois la peau de chaque côté (incisions obliques de 1 cm de profondeur) — permet à la chaleur de pénétrer plus uniformément dans les parties épaisses. Garnir la cavité abdominale avec le gingembre, la cébette, le citron vert tranché.

Le pourquoiLes entailles dans la peau ('scarifications') permettent à la chaleur de pénétrer latéralement dans la chair épaisse — sans entailles, la chair autour de l'arête reste sous-cuite quand l'extérieur est déjà cuit.

Emballage feuilles de bananier — Envelopper la carangue dans les feuilles assouplies — Assouplir les feuilles de bananier à la flamme directe (3-4 secondes sur chaque face — elles deviennent brillantes et souples, ne se cassent plus). Déposer 2 feuilles en croix sur la surface de travail. Poser la carangue au centre. Rabattre les feuilles sur le poisson en paquet serré — aucun espace d'air. Recouvrir avec 2 autres feuilles pour doubler l'emballage. Ficeler avec la raphia. Le paquet doit être compact, avec les feuilles en contact étroit avec la peau du poisson de tous côtés.

Le pourquoiLes feuilles de bananier assouplies à la flamme créent un emballage vapeur hermétique — la vapeur interne dégagée par le poisson et les aromates cuit la chair de façon homogène et préserve son humidité naturelle pendant 60 minutes dans les pierres brûlantes.

Cuisson umu — Cuire dans les pierres brûlantes 60 minutes — Pierres volcaniques préalablement chauffées 45-60 minutes (voir CK021 Ko Taro Umu pour la technique de préparation de l'umu). Creuser légèrement les braises entre les pierres pour créer un lit. Déposer le paquet-carangue. Couvrir de sacs en jute humides ou de feuilles de bananier supplémentaires. Poser quelques pierres supplémentaires chaudes par-dessus si disponibles. Cuire 60 minutes (pour une carangue de 1.2 kg) sans ouvrir. Cuire 75-80 minutes pour une carangue de 1.5 à 2 kg.

Le pourquoiLa cuisson umu du poisson est plus rapide que celle du taro ou du porc — la chair du poisson gélatinise à 60-65°C (bien plus tôt que l'amidon du taro ou le collagène du porc). La carapace de peau protège la chair, mais 60 minutes suffit pour une carangue standard.

Service — Ouvrir les paquets et servir dans les feuilles — Avec des gants épais, sortir le paquet de l'umu. Le déposer sur une table en bois. Couper la ficelle, ouvrir les feuilles avec précaution (vapeur brûlante). La carangue est brillante dans les feuilles de bananier, légèrement dorée là où les feuilles ont caramélisé. La peau peut être retirée à la main — elle glisse facilement. Saupoudrer de sel de mer sur la chair. Lever les filets depuis l'arête centrale (le poisson se défait facilement). Presser le citron vert sur chaque portion. Servir dans les feuilles de bananier ouvertes qui servent d'assiette.

Le pourquoiLa peau de la carangue umu se retire facilement car la gélatine naturelle sous-cutanée s'est liquéfiée pendant la cuisson prolongée à la vapeur — elle libère le poisson proprement, sans résidu.