Atlas Culinaire · Guernesey · Europe
Araignée de mer farcie
Le spider crab des eaux de la Manche, décortiqué, mélangé à sa bisque naturelle et à la crème de Guernesey, puis gratiné dans sa carapace
L'araignée de mer (Maja squinado) est le crabe de luxe méconnu des Channel Islands. Visit Guernsey et la presse locale (Bailiwick Express) rappellent que les eaux autour de Guernesey comptent parmi les plus riches en araignées de la Manche, pourtant ce crabe est peu valorisé localement au profit du homard. La controverse porte sur le sexe : les femelles (plus petites) ont plus de corail (substance orange) apprécié des gourmets pour son goût iodé intense, mais les mâles ont plus de chair dans les pattes selon les pêcheurs locaux. Second débat : les ajouts dans la farce. La version historique guernesaise (Guernsey Donkey, islandlife.org) n'utilise que la chair, la bisque de la carapace, le beurre de Guernesey, et la chapelure. Les restaurants contemporains de St Peter Port enrichissent avec crème double, citron, coriandre ou encore calvados. Les puristes insulaires refusent la crème double — 'the bisque is creamy enough with Guernsey butter', selon The Sarnian.
Vin blanc sec et minéral : Chablis Premier Cru ou Muscadet sur lie. Option sans alcool : eau de citron frais avec quelques gouttes de Tabasco.
Plat de restaurant et de fête noté 8/10. L'araignée de mer de Guernesey est reconnue comme l'une des meilleures de la Manche par les pêcheurs et restaurateurs de St Peter Port. Bailiwick Express et Visit Guernsey la citent régulièrement comme l'un des trésors marins sous-valorisés de l'île.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesCuire l'araignée de mer
Cuisson — Cuire l'araignée de mer — Placer l'araignée vivante dans un grand volume d'eau froide salée 30 minutes (hypothermie). Porter ensuite une grande casserole d'eau salée à ébullition vive et y plonger l'araignée tête la première. Remettre à ébullition et compter 15 minutes pour un crabe de 1,2 kg. Sortir et laisser refroidir carapace vers le bas pour éviter que l'eau de cuisson ne dilue les chairs.
Le pourquoiL'eau bouillante salée cuit la chair rapidement de l'intérieur et préserve la douceur naturelle du crabe. Le sel rapproche de la salinité de la mer.
Décortiquer et récupérer toutes les chairs
Décorticage — Décortiquer et récupérer toutes les chairs — Retourner le crabe, détacher le tablier ventral et soulever la carapace en forçant avec le pouce. Récupérer le corail (masse orange) et toute la bisque liquide dans la carapace — ce jus est l'or du crabe. Retirer les branchies grises (lamelles en accordéon, non comestibles). Extraire la chair de la poche centrale et de chaque patte avec un pic. Garder la carapace pour le service.
Le pourquoiLes branchies (aussi appelées 'poumons du crabe') ne sont pas toxiques mais ont une texture spongieuse désagréable et un goût amer.
Préparer la farce
Préparation farce — Préparer la farce — Dans un bol, mélanger délicatement la chair de crabe décortiquée avec la bisque de la carapace, le beurre fondu de Guernesey, la moitié de la chapelure, le jus de citron, le persil, la ciboulette, le Cayenne. Assaisonner. La farce doit être humide mais tenir — ni coulante ni sèche. Si le corail est présent, l'écraser à la fourchette et l'incorporer pour enrichir.
Le pourquoiLa bisque contient tous les composés umami et iodés du crabe — elle est le liant naturel et la source de goût principale.
Farcir et gratiner
Gratinage — Farcir et gratiner — Préchauffer le grill du four à 220°C. Garnir la carapace propre avec la farce en dôme, parsemer du reste de chapelure et de quelques noisettes de beurre de Guernesey. Passer sous le grill 6 à 8 minutes jusqu'à une croûte dorée et craquante. Servir immédiatement dans la carapace avec quartiers de citron.
Le pourquoiLa chapelure forme une croûte protectrice qui concentre la chaleur en surface pendant que la farce se réchauffe en profondeur.
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Sources
- ★★★★★Livre — The Oxford Companion to Food, Alan Davidson, 2006 (ISBN 9780192806819)
- ★★★★☆Média local Guernesey (gastronomie et produits de l'île)
- ★★★☆☆Référence culinaire (ormers comme plat phare de Guernesey)
- ★★★☆☆Livre — The Guernsey Bapaco Cookbook, Graham & Sue Edwards, 1988 (ISBN 9780862994990)
- ★★★☆☆Site communautaire Channel Islands (version farine complète)
- ★★★★☆Encyclopédie (cassoulet de porc et haricots)
- ★★★★☆Site patrimonial insulaire (contexte historique pêche locale)
- ★★★★★Institution (Visit Guernsey — office de tourisme officiel)
- ★★★★☆Média local Guernesey (cuisine insulaire, lait et beurre locaux)
- ★★★☆☆Presse locale Guernesey (plats de poisson locaux)
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