Arrope Tarijeño(Dulce de Uva)

Pendant la vendimia de fin février à mars, on cueille les grappes de raisin criollo bien mûres, presque en train de se rider sur le pied, plus elles sont sucrées, moins on aura besoin de sucre ajouté par la suite. On les foule à la main ou aux pieds dans un grand récipient pour libérer le jus sans écraser les pépins, qui apporteraient de l'amertume. Le moût doit couler généreusement, épais et parfumé, teinté du violet profond de la peau.

Le moût pressé est divisé en trois parts égales, chacune appelée huaquichina, versée dans de grands récipients avec une quantité d'eau équivalente. On mélange énergiquement à la main jusqu'à dissolution complète, obtenant un liquide trouble et rosé. C'est le geste le plus déroutant du processus, on dilue ce qu'on vient de presser, alors que toutes les recettes espagnoles ou argentines vont directement à la cuisson.

On ajoute à chaque huaquichina de petits morceaux de charbon de bois alimentaire, propres et non traités. En quelques minutes, les particules solides en suspension s'agglutinent autour du charbon qui, plus léger, remonte lentement à la surface en entraînant les impuretés. C'est une technique de clarification empirique, sans filtre ni machine, transmise de génération en génération dans les vallées viticoles de Tarija.

Les récipients sont laissés au repos plusieurs heures, à l'abri de la chaleur directe, le temps que les strates se séparent par gravité. Le charbon, chargé d'impuretés, est retiré délicatement dès qu'il est remonté en totalité. Se dessinent alors deux couches distinctes, une eau claire et légère en haut, un liquide plus épais et trouble en dessous.

On prélève délicatement l'eau claire du dessus, c'est l'upi, une boisson légèrement sucrée et rafraîchissante, bue telle quelle pendant les chaudes journées de vendimia. Le liquide épais restant est lui-même divisé, l'essentiel ira à la cuisson pour devenir l'arrope, une petite portion sera réservée pour la chirhua, une bouillie épicée à la cannelle, au clou de girofle et à l'écorce d'orange, servie dans une calebasse tutuma.

Le liquide épais est versé dans une grande marmite, si possible en cuivre ou inox épais, et porté à petite ébullition à feu doux, sans jamais couvrir. On y ajoute cannelle, clous de girofle, et éventuellement coing ou citron pour la pectine et l'acidité. La cuisson dure plusieurs heures, le temps que le volume réduise environ au tiers et que les sucres se caramélisent naturellement.

On dépose une goutte de la préparation chaude sur une assiette passée quelques minutes au congélateur. Si elle se fige presque immédiatement et se ride sous le doigt, l'arrope est prêt. Sinon, on poursuit la cuisson. Geste hérité des confitures espagnoles, mais crucial ici, trop tôt, l'arrope moisira au stockage, trop cuit, il durcira en caramel cassant plutôt qu'en pâte tartinable.

L'arrope encore chaud est versé directement dans des bouteilles ou bocaux stérilisés à l'eau bouillante, en laissant un léger espace. On referme aussitôt hermétiquement, pendant que la chaleur crée un vide d'air naturel qui prolongera la conservation sans conservateur. Traditionnellement, l'arrope se garde ainsi toute l'année dans un coin frais de la maison.

Une fois refroidi et scellé, l'arrope gagne à reposer au moins vingt-quatre heures, idéalement une à deux semaines, avant d'être ouvert, les arômes de cannelle et de girofle s'y fondent mieux, la texture se stabilise en pâte homogène. C'est aussi le moment où la famille tarijeña partage le fruit de la vendimia entre voisins et parents.