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Atlas Culinaire · Mexique · Veracruz & Golfe
Cazuela ouverte, riz humide aux mariscos du Sotavento
L'origine du nom 'tumbada' fait dĂ©bat. La version la plus diffusĂ©e par Larousse Cocina MĂ©xico (laroussecocina.mx) et reprise par Diario de Xalapa attribue la crĂ©ation Ă un jeune marin novice d'Alvarado qui jeta ('tumbĂł') riz, mariscos et eau ensemble dans une lata avec saindoux, crĂ©ant un plat 'au hasard' â d'oĂč l'expression 'a ver quĂ© sale, ahĂ se va'. Distinct de la paella espagnole car la cazuela RESTE OUVERTE et caldoso (humide), le riz n'absorbe PAS tout le liquide. Carmen 'Titita' RamĂrez Degollado du restaurant El BajĂo (Mexico City, ouvert 1972, dĂ©diĂ© Ă la cuisine veracruzana) a popularisĂ© la version restaurant qui exige fumet de poisson maison + epazote OBLIGATOIRE. Le dernier dimanche de mai, Alvarado cĂ©lĂšbre la fĂȘte des Cruces avec 'l'Arroz a la Tumbada le plus grand du monde' (sources Diario de Xalapa, La Ruta de la Garnacha).
BiĂšre mexicaine claire (Modelo Especial, PacĂfico â clin d'Ćil au port). Vin blanc sec : Verdejo espagnol ou Albariño rappelant les liens avec Galice. Sans alcool : agua de jamaica fraĂźche, le contraste hibiscus/marisco est canonique au Sotavento.
Plat-totem du Sotavento veracruzano. Le dernier dimanche de mai Ă Alvarado, la fĂȘte des Cruces voit pĂȘcheurs et restaurateurs cuire 'l'Arroz a la Tumbada le plus grand du monde' dans des cazuelas gĂ©antes en place publique.
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DĂ©cortiquer les crevettes en rĂ©servant tĂȘtes et carcasses. Faire revenir tĂȘtes/carcasses + arĂȘtes de poisson dans 1 c.Ă .s d'huile 5 min jusqu'Ă coloration rosĂ©e, dĂ©glacer avec 1.4 L d'eau, ajouter 1/2 oignon + 1 feuille laurier, frĂ©mir 25 min, filtrer. RĂ©server 1.2 L chaud.
Mixer tomates + oignon + ail + 1 chile jalapeño avec 100 ml de fumet jusqu'à obtenir une purée homogÚne. Filtrer au chinois pour retirer peaux et pépins.
Dans une cazuela de barro de 30 cm (ou cocotte fonte), chauffer 60 ml de saindoux/huile à feu moyen. Verser le riz sec (non rincé) et le faire dorer 4-5 min en remuant CONSTAMMENT jusqu'à coloration ambrée et léger parfum noisette.
Verser le recaudo filtré sur le riz doré, monter le feu et faire évaporer 3 min jusqu'à ce que la pùte se sépare des parois. Ajouter le fumet chaud (1.2 L), saler, mélanger UNE SEULE FOIS, ajouter epazote.
Laisser frĂ©mir Ă DĂCOUVERT Ă feu doux 18 min. Le riz doit rester humide ('caldoso'), distinct d'une paella sĂšche. Ajouter palourdes lavĂ©es, calamars et pĂ©toncles Ă la 12e minute.
Ajouter les crevettes décortiquées + dés de poisson + pieuvre dans les 5 derniÚres minutes de cuisson. Couvrir 2 min hors feu pour finir à la chaleur résiduelle.
Repos 5 min Ă couvert. Parsemer persil + coriandre fraĂźche, servir directement dans la cazuela avec quartiers de citron vert.
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